Mochi, kimchi, petit suisse et caramel de grenade mollar par David Morillas

David MorillasDavid Morillas, chef du restaurant Monshao de l’hôtel Doña Monse Spa & Golf de Torrevieja, a remporté le premier prix du 7e concours de cuisine créative à la grenade d’Elche, qui vise à promouvoir l’utilisation de ce fruit et à encourager son intégration dans les menus des restaurants.

Le plat de Morillas, appelé Mochi, kimchi, petit suisse et caramel de grenade mollar, est un dessert d’inspiration japonaise avec une douzaine de préparations différentes à base de grenade mollar d’Elche. Lors de la sélection, le jury « a tenu compte de la saveur et de la proéminence de la grenade, et a apprécié le fait qu’elle soit très savoureuse, et si nous ajoutons à cela les techniques et le fait qu’elle soit esthétiquement très belle, cela s’additionne également », explique la présidente du jury , Susi Díaz.

Voici les instructions étape par étape pour ce dessert à base de chocolat blanc et garni de mochi, qui est rempli d’une fausse génoise.

Concours du jury Grenade Elchepodium Grenade Elche compétition

Petit suisse à la grenade

Ingrédients
  • 200 ml of mollar pomegranate liqueur
  • 300 g d’œufs
  • 100 g g de sucre blanc
  • 35 g de Gelcream chaud
  • le jus de 2 limes
Préparation

Mixez le smoothie de grenade avec les œufs, ajoutez le sucre et la Gelcream et mixez à nouveau. Verser le mélange dans une casserole, ajouter le jus de citron vert, l’essence de grenade et le colorant et chauffer à 82,5°C. Mettez de côté.

Nouilles au kimchi à la grenade

Ingrédients
  • 500 g de smoothie à la gr gr gr grenade
  • 25 g kimchi
  • 25 g rice vinegar
  • 50 g sucre en poudre
  • 14 g vegetable gelatine
  • c/s coloration rouge
Préparation

Placez tous les ingrédients dans le thermomix, à l’exception de la gélatine végétale, et mixez jusqu’à obtenir une texture lisse. Placez ensuite le mélange dans une casserole avec la gélatine et portez à 90°C en remuant constamment. Une fois cette température atteinte, versez le mélange dans une seringue de cuisine et la seringue dans un tube en silicone de 5ml. Conservez le tube dans la chambre jusqu’à son utilisation.

Pâte à mochi

Ingrédients
  • 50 g glutinous rice flour
  • 100 g g de sucre blanc
  • 100 g pomegranate liqueur
  • c/s farine de maïs
Préparation

Mélangez tous les ingrédients dans un bol et couvrez-les d’un film alimentaire. Mettre au micro-ondes à 800W pendant 1 minute. Sortez et travaillez la pâte, et remettez-la dans le micro-ondes à 800 w pour une autre minute. Retirez et saupoudrez de la maïzena sur une surface propre et sèche pour y déposer la pâte et travaillez-la avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à ce qu’elle soit prête. Faites des disques de 10 cm de diamètre.

Remplissage de mochi « Fausse génoise à la grenade ».

Ingrédients
  • 500 g de smoothie à la grenade mollar
  • 60 g sucre blanc
  • 5 feuilles de gélatine neutre
Préparation

Faites chauffer la liqueur de grenade et le sucre dans une casserole, ajoutez les feuilles de gélatine, retirez-les et laissez-les se gélifier. Une fois que le mélange a pris, fouettez-le avec un fouet pour obtenir un mélange aéré et versez-le dans un moule en silicone qui forme des hémisphères.

Mochi Shine

Ingrédients
  • 100 g mollar pomegranate liqueur
  • 100 g g de sucre blanc
Préparation

Mettez tous les ingrédients dans une casserole et faites chauffer jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. Mettre de côté dans le réfrigérateur.

Poudre de grenade

Ingrédients
  • c/s pomegranate seeds
  • tsp TPT
  • c/s coloration rouge
Préparation

Placez les graines de grenade dans un Silpat, badigeonnez-les avec le TPT et placez-les dans le déshydrateur jusqu’à ce qu’elles soient lyophilisées. Une fois qu’ils sont prêts, broyez-les en poudre.

Caramel à la grenade

Ingrédients
  • 400 g fondant
  • 200 g d’isom l is is is d’eau
  • 200 g liquid glucose
  • c/s pomegranate powder
  • c/s d’essence de gr gr gr gr gr gr l l
Préparation

Dans une casserole, mélangez le fondant, l’isomalt et le glucose liquide jusqu’à ce qu’il atteigne 160°C et laissez-le refroidir jusqu’à ce qu’il atteigne 60°C. À ce stade, ajoutez la poudre de grenade et l’essence de grenade et travaillez le tout sur un Silpat. Formez les spirales de caramel.

Crispi à la grenade

Préparation

Suivez le même processus que pour la poudre de grenade, mais sans l’écraser complètement.

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