Le sel peut être utilisé pour bien d’autres choses que l’on pourrait croire, même lorsqu’il est appliqué au monde des desserts. Mario Sandoval, chef du restaurant Coque (2 étoiles Michelin), a étudié les possibilités offertes par le sel Maldon, créant une gamme colorée et intéressante de sels aromatisés qu’il a ensuite appliquée à un menu complet qui se termine en beauté par une combinaison réussie de chocolat, de menthe et de violette. Comme l’explique Mario Sandoval lui-même, « avec le sel de Maldon, nous assaisonnons un dessert au chocolat, ce qui apporte de nouvelles nuances au palais ».
Sel de violette de Maldon
Ingrédients
- cs de sel de Maldon
- cs eau violette
Préparation
Vaporisez le sel avec de l’eau violette et laissez sécher sur une table chaude à 40ºC pendant 12 heures.
Crème à la menthe et au chocolat
Ingrédients
- 150 g krona cream
- 350 g mint puree
- 100 g de jaune d’œuf
- 50 g sucre
- 210 g Guanaja chocolate
- 10 g Maldon violet salt
- 25 g Armagnac
Préparation
Faites cuire tous les liquides avec le sucre et le sel de Maldon à 85ºC. Effrayer les jaunes d’œufs et les ajouter au mélange précédent, faire cuire jusqu’à ce qu’il épaississe. Passez sur le chocolat haché et émulsionnez. Filtrer dans la peau et laisser reposer à 4ºC pendant 12 heures.
Noyau de glace au chocolat et à la violette
Ingrédients
- 675 g de lait
- 65 g sucre
- 90 g de sucre inverti
- 30 g cream
- 170 g Manjari chocolate
- 5 g de glycérine
- 5 g de stabilisateur
- 12 g violet paste
Préparation
Chauffez tous les ingrédients à 70ºC, sauf le chocolat, qui doit être ajouté à 50ºC. Mettre de côté pendant 24 heures et beurrer.
Gâteau éponge sec au cacao
Ingrédients
- 165 g egg whites
- 137 g de sucre
- 190 g praline
- 20 g de farine
- 20 g de poudre de cac en poudre
Préparation
Fouettez les blancs d’œufs à puissance moyenne et ajoutez le sucre à mi-chemin du fouet. Une fois fouetté, ajoutez le cacao en poudre tamisé et le praliné. Répartissez-les sur une plaque et faites-les cuire au four à 160ºC pendant 20 minutes.
Bain brillant
Ingrédients
- 150 g cream
- 150 g d.eau
- 150 g sucre
- 75 g milk
- 50 g cocoa
- 3 ou feuilles de gélatine
Préparation
Faites bouillir les liquides avec le sucre. Ajoutez le cacao, puis la gélatine préalablement hydratée et égouttée. Mélangez bien.
EMBALLAGE
Placez le cœur de la crème glacée sur la génoise et le mélange crémeux sur le dessus. Glacez et décorez avec quelques cristaux de sel Maldon violets.
