Le temps s’emballe et il devient de plus en plus difficile d’anticiper le climat de chaque région avec sa garde-robe ; vous pouvez trouver des gens habillés chaudement dans les régions typiquement chaudes du sud et des gars en short et en tongs dans les fjords norvégiens. Au-delà des variations climatiques, les pâtissiers affûtent leur objectif pour séduire leurs clients cet automne en sauvant les classiques de l’oubli ou en se réappropriant ces fruits moins courants au sein de chaque famille. Les 22 articles qui composent le numéro 460 de Dulcypas sont l’occasion idéale d’apprécier les paris les plus inédits qui semblent devoir nous accompagner pratiquement jusqu’à la période de Noël. Il va sans dire que certaines nouveautés du moment, comme le fruit de la noix de pécan, le yuzu ou le thé matcha, profitent de leur moment de popularité particulier avec la permission d’autres ingrédients bien plus établis sur le trône des arômes de confiserie – chocolat, amande, vanille, etc.
1. Le sous-bois au sommet
Tartelette au Tanariva et aux baies par Antonio Bachour
Se promener dans la forêt et être obsédé par ses meilleurs fruits, c’est ce que semblent dire de nombreux pâtissiers, qui voient dans cette ressource une possibilité qui non seulement ne perd pas sa pertinence, mais qu’ils revendiquent avec tous les outils nécessaires pour entrer dans cette saison avec un pied ferme. Outre la tartelette d’Antonio Bachour, le cinquième numéro annuel de Dulcypas propose d’autres options ayant pour protagonistes les baies les plus intensément parfumées, et nous recommandons tout particulièrement le travail d’Eric Ortuño, Carles Mampel et Miguel Costa.
2. L’âge d’or de la noix de pécan
Kalamansi-Pecan-Gold par Abel Bravo
Dorée et généralement accompagnée de notes de caramel, c’est la pâtisserie à base de noix de pécan qui séduit de plus en plus de pâtissiers et qui se traduit par une série d’idées avec cette noix comme protagoniste pour le dernier trimestre de l’année. Outre les dernières et intéressantes créations pâtissières d’Abel Bravo, Dulcypas réunit également dans le numéro 460 un autre « pecanista » professionnel, Toni Vera, qui transpose un emblème de la pâtisserie américaine, la pecan pie, dans le style classique de Canal.
3. Citron vert ou citron ? Faites-le au yuzu
Yuzu Mimesis par Joe Moretones
En matière d’agrumes, l’une des grandes familles de la confiserie d’automne et d’hiver, il y a un fruit qui est depuis longtemps l’aristocrate du groupe. Venu directement du Japon, le yuzu fait tomber les préjugés chaque année et fait de plus en plus d’adeptes. Et le grand prêtre de ce fruit est Joe Moretones de la pâtisserie Hofmann, avec une mimesis étonnante pour le réalisme atteint. En revanche, le citron et le citron vert sont toujours en pleine forme dans leurs apparitions pour la nouvelle saison. Elena Adell, Adrián Sánchez, Lluïsa Estrada, Miguel Costa et Abel Bravo ont opté pour ces fruits pour certaines de leurs dernières et plus surprenantes propositions.
4. Vert Je t’aime Matcha
Gâteau de zazen par Lluïsa Estrada
La pâtisserie a entamé une histoire d’amour particulièrement intense avec le thé vert Matcha, qui est devenu l’une des principales infusions de ses assortiments cette saison. La couleur verte suggestive qu’il procure et l’élégance de sa saveur lui ont valu la faveur d’un grand nombre de professionnels. La tache verte se répand et dans ce numéro il y a une figure qui la sublime sous la forme d’un gâteau inspiré par la méditation, nous faisons référence à la jeune promesse Lluïsa Estrada. Hans Ovando nous surprend également avec un assortiment de chocolats qui marient ce thé avec nul autre que le kiwi… l’automne au grand complet !
5. De cheesecake en cheesecake, le voyage retour d’un vrai classique
Gâteau au fromage crémeux par Andrea Dopico
Andrea Dopico nous emmène au luxueux hôtel Alábriga, dont la direction gastronomique est assurée par le chef multi-étoilé Paco Pérez.
Dans son restaurant avec vue sur la mer, le Sea Club, la chef pâtissière déploie une série de plats très reconnaissables et populaires, mais avec sa touche personnelle. Et dans le cas du cheesecake, l’idée est de revenir au classique cheesecake de toujours, avec une touche plus complexe grâce à l’utilisation de fromage de chèvre. Nous verrons certainement beaucoup de gâteaux au fromage jusqu’à la fin de l’année, mais ceux qui lancent la tendance (par exemple, comme nous l’avons vu dans le numéro précédent de Dulcypas avec Rory Macdonald) recherchent plus de personnalité dans le goût du fromage.
6. Zirconium et carbone, les tons sombres frappent à la porte.
Pain de charbon de bois de Jose Romero
Que ce soit par le biais du charbon de bois ou d’autres types de coloration, les tons sombres, voire plus noirs que le chocolat, sont de plus en plus présents dans les propositions pâtissières les plus récentes. Outre l’intéressant travail de Jose Romero sur les pains au charbon de bois, le dernier Dulcypas est chapeauté par un article du Britannique Graham Mairs
, qui utilise la fabrication ancestrale de l’acier au Japon, connue sous le nom de Tamahagane, pour présenter une nouvelle collection de ganaches, toutes plus suggestives les unes que les autres. Cet automne, les gris et les noirs envahissent également notre palais.
7. La tentation a toujours eu le goût des pommes.
Nougat à la cannelle, pomme au four et caramel au café par Hans Ovando.
Les pommes sont un autre des grands protagonistes des paysages et des recettes automnales du dernier tiers de l’année. En pâtisserie, aux côtés des classiques incontestés que sont la tatin et la tarte aux pommes, on retrouve cette saison le fruit défendu dans une tablette de chocolat de Hans Ovando, accompagné de cannelle et de caramel. La crème glacée qui préside à la cocotte de pommes cuites d’Andrea Dopico au Sea Club est également au caramel salé.
8. Branches d’été aux saveurs de pêche et d’abricot
Calanda aux noix, fruits de la passion et fromage bleu par Elena Adell
Il s’agit de fruits d’été typiques qui, en partie grâce aux caprices de la météo et en partie grâce à la facilité d’obtenir des fruits de bonne qualité à presque tout moment de l’année, sont la cible de la créativité de certains des grands chefs du moment. Le plat individuel en forme de cube d’Elena Adell, dédié à la pêche de Calanda, nous semble particulièrement évocateur. Mais d’autres chefs s’intéressent à ces fruits à noyau qui peuvent être dégustés jusque tard dans l’hiver. Gustavo Sáez, Adrián Sánchez ou le spectaculaire Sacher en tartelette d’Ester Roelas
sont trois propositions qui ne passeront pas inaperçues.
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