Quelle est la différence entre un artisan et un artiste ? C’est une question qui vient à l’esprit lorsqu’on voit l’exercice de style accompagné d’une intensité de goût inégalée, par exemple le cheesecake rouge de Johan Martin ou la galette noire de Cédric Grolet. Il y a peu à ajouter à cet égard, en redécouvrant un classique comme la babà de Ramon Morató ou avec les trois as dont Hans Ovando charge sa chambre. Ce sont les artistes qui complètent leurs œuvres pour accueillir 2017. En feuilletant le nouveau Dulcypas #446
, nous découvrons les secrets qu’ils avaient en réserve pour commencer cette année.
Découvrez le Dulcypas #446
« 1. des classiques qui n’ont jamais eu le même goût auparavant
Prenez du cheesecake et mélangez-le avec du fraisier et vous avez Johan Martin lors de sa performance stellaire à l’Asia Pastry Forum. Vous pensiez déjà tout savoir sur le baba ? Ramon Morató vous donne trois raisons de douter sérieusement de vos croyances. Et si la tarte au citron de votre vie était faite avec des limes des Keys californiens ? Vous découvrirez alors la réinvention d’un autre classique par Olivier Fernández. Hans Ovando va plus loin, également avec le cheesecake
, en le plaçant sur une base de focaccia et en jouant sur les malentendus avec une crème aux quatre fromages. Mais le Montblanc, le Sacher ou encore le torrijas français, le pain perdu, arrivent aussi avec un nouvel air en cette année 2017.
2. des fruits débordants
Des pâtisseries super fraîches et fraîchement cuites que l’on mange avec les yeux et avec des fruits partout est une tendance que nous observons et apprécions depuis un certain temps déjà. Cette année 2017 démarre fort grâce à l’assaut des fruits tels que ceux proposés par Jhonatan dans ses gâteaux ou Rafa Delgado dans ses plats. Il convient de mentionner la réversion très personnelle de Lemon Pie d’Olivier Fernández, ou le traitement de la noix de coco et de la banane par les résidents canadiens Elena Krasnova et Christophe Morel
.
3. Placage 3.0
Le langage du dessert dans l’assiette continue d’évoluer, grâce, par exemple, à l’esprit ludique du restaurant Hofmann, dont le travail le plus récent, avec la sagesse de sa propriétaire Laura Vervoort aux cuisines, se pose carrément sur des plats sans aucun gaspillage, comme dans le cas de l’épicier. Le style de Rafa Delgado
évolue et s’affine également, comme on peut le voir avec son gaspacho de fruits rouges ou sa banane en papillote.
4. De l’Asie au Canada, les fils qui relient les pâtisseries entre elles
Nous continuons à être ravis de voir que 2017 va nous apporter des pâtisseries fraîches avec des idées super-applicables provenant de presque tous les coins de la planète. En témoignent Alon Goldman pour Israël, récemment engagé par la marque Ladurée, Ricardo Arriel
de Bralli et les précités Krasnova et Morel. Mais nous avons également eu l’occasion de mettre notre nez dans la dernière édition de l’Asia Pastry Forum à Kuala Lumpur. Les MOFS français et les grands chefs du monde entier qui partagent leurs connaissances dans des ateliers super-pratiques démontrent que le tissu de la pâtisserie a des fils d’origines très différentes, mais qu’ils forment un tissu très solide et cohérent.
5. Pâte feuilletée
L’un des grands succès de Salvador Pla à sa Monpla valencienne, ses pains feuilletés sont un régal pour les yeux et un délice pour le palais. Un véritable spectacle qui élève une fois de plus le pain dans la catégorie des produits spéciaux. Avec d’autres pâtes non moins rondes, le boulanger valencien partage le four dans ce numéro du magazine avec les as français Sébastien Chevallier et Paco Roig
.
6. Un accent personnel change tout
En témoignent les créations qui se succèdent, comme celle de Josep Maria Ribé, qui accueille le numéro avec un nougat à la mandarine et au clou de girofle issu de sa dernière et brillante participation au livre Four in One, mais vous trouverez d’autres créations de ce chef dans ce dernier numéro de Dulcypas.
Une œuvre d’auteur est une œuvre qui permet d’identifier son auteur rien qu’en la regardant, et c’est ce que font une fois de plus Morató, Grolet et Ovando en ce début d’année.
7. Intense et chocolaté
Parce que c’est l’ingrédient roi de la pâtisserie et que personne ne veut renoncer à l’intensité de sa saveur, par exemple en combinaison avec d’autres produits qui ne sont pas du tout timides. En témoignent le Brésilien Ricardo Arriel ou le dernier lauréat du Trophée Charles Proust
, le professeur de la Grande Ecole du Chocolat, Nicolas Riveau, sans oublier un spécialiste du domaine, Josep Maria Ribé.
Découvrez Dulcypas #446«