Depuis 1973, lorsque l’American Heart Association a statué qu’une consommation excessive d’œufs, riches en graisses et en cholestérol, pouvait entraîner une insuffisance cardiaque, cet aliment a été quasiment diabolisé et la consommation de seulement deux ou trois œufs par semaine a été établie comme une dose raisonnable. Quelque chose de similaire s’est produit avec le fromage. Aujourd’hui, la Société espagnole d’artériosclérose (SEA) nous apprend que les œufs contiennent des nutriments bénéfiques et que leur consommation non seulement n’est pas associée aux maladies cardiovasculaires, mais peut même réduire le risque d’en souffrir, notamment d’un accident vasculaire cérébral. Une consommation quotidienne peut donc être recommandée. L’Université de Finlande orientale suggère que les œufs peuvent réduire le risque de diabète de type 2. Le fromage retrouve également son image de bon aliment.
Et maintenant que la plupart des Espagnols ont remplacé le lait entier par du lait demi-écrémé ou écrémé, la revue Nutrición Hospitalaria publie un article signé par de prestigieux experts affirmant que « les preuves scientifiques sont insuffisantes pour recommander à la population générale de consommer des produits laitiers allégés ou écrémés de préférence à la version entière ».
Ce ne sont là que quelques exemples qui ne font qu’ajouter à la confusion qui règne dans le secteur alimentaire. Certaines « vérités » entérinées par des organes d’experts sont ensuite remises en question, voire niées par d’autres organes d’experts.
Face à ce panorama mutant, nous aussi, à Dulcypas , nous allons faire nos recommandations, en espérant que le temps qui passe ne finira pas par les contredire.
Nous aimerions rappeler aux confiseurs une chose qu’ils savent déjà, à savoir que l’utilisation de matières premières de la meilleure qualité possible ne peut être une mauvaise chose, ni aujourd’hui ni dans 20 ans. Nous recommandons également que chaque recette puisse et doive être repensée, sans fondamentalisme ni mode, en soustrayant ce qui est peut-être utilisé par inertie mais n’apporte rien d’intéressant en termes de saveur ou de texture. Et nous encourageons la pratique de la pâtisserie fraîche, fraîchement ou presque fraîchement fabriquée, comme meilleure stratégie face à la concurrence des produits industriels.
Et nous demandons au consommateur d’exiger que le boulanger respecte les trois recommandations ci-dessus.
Pour tout le reste, il y a les experts.
