La technologie SelfCookingCenter de Rational pour la pâtisserie et les pâtes cuites est utilisée par Paco Torreblanca pour créer cet intéressant macaron signature. Depuis son école, l’École internationale de pâtisserie, le maître pâtissier revendique les vertus de ce système de dernière génération pour obtenir les meilleurs résultats dans toutes sortes de pâtes à tarte, grâce au contrôle exhaustif de l’humidité et de la température qu’offre sa cuisson. Un macaron signature, convaincant à l’œil et sublime au palais, alliant la subtilité florale des roses au caractère rafraîchissant du citron.
Pâte à macaron
- 250 g sucre glace
- 250 g almond powder
- 90 g de blanc d’œuf
- 250 g sucre
- 100 g d’eau
- 95 g de blancs d- œufs
- 0,2 g d’essence rose
- 0,04 g de colorant rouge naturel
Processus
Passez le sucre glace (250g) avec la poudre d’amandes dans une passoire.
Ajouter et mélanger avec 90g de blanc d’oeuf, l’essence de rose et le colorant, à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir une pâte.
Faites bouillir 250 g. de sucre et 100 g. d’eau (sirop) dans une casserole.
Lorsque le sirop atteint 110ºc, fouettez les 95 g. de blancs d’oeufs au batteur.
Lorsque le sirop atteint 121ºc, ajoutez-le aux blancs d’œufs tout en continuant à les fouetter.
(Meringue)
La meringue doit continuer à être fouettée jusqu’à ce qu’elle atteigne une température comprise entre 40-45ºc.
Ajoutez ensuite la meringue au mélange précédent et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit un peu fluide mais n’en faites pas trop.
Préchauffez le four à 175°C.
Préparez les moules à pâtisserie avec du papier sulfurisé ou du téflon pour une bonne cuisson.
Préparez la poche à douille avec un embout rond et remplissez-la avec la pâte à macaron.
Déposez le mélange de macarons à l’aide de la poche à douille sur le moule à pâtisserie.
Laissez sécher à température ambiante pendant 10 minutes.
Baissez la température du four à 165°C, faites cuire pendant 11 minutes.
Remplissage
Crème au beurre
Crème de citron
Voir les recettes de la crème au beurre et de la crème au citron sur http://www.club-rational.com/fs4c/es_es/home/.
Découvrez Paco Torreblanca à travers ses livres
