Macarons de restaurant

Xavi Donnay les appelle 2.0, en référence au deuxième volet des macarons salés, une ligne très intéressante qu’il avait déjà abordée auparavant à Dulcypas et avec laquelle il régale également les clients du Lasarte de Barcelone (deux étoiles Michelin). L’idée est d’amener le classique snack sucré, originaire de France, vers un territoire plus hybride et de le faire interagir avec des ingrédients plus courants en cuisine qu’en pâtisserie. Le résultat se situe autant dans le domaine du snack que dans celui du petit four ou même de l’assortiment classique de la pâtisserie. Les éléments sucrés ne disparaissent pas, le Miso choisi, par exemple, est SaiKyo, l’un des plus doux de la région de Kyoto. Il en va de même pour le fromage de chèvre, qui interagit avec une gelée de betterave Iota. Sans oublier le très audacieux macaron aux champignons, qui opte ouvertement pour un beurre afin de donner une plénitude aromatique à ce précieux champignon.

Base de macaron

Ingrédients
  • 500 g de Tp T blanc
  • 90 g pasteurised egg whites
  • 1.5 g yellow colouring powder
  • 80 g bottled mineral water
  • 250 g de sucre en poudre
  • 90 g pasteurised egg whites

Préparation

Mélangez d’abord le TpT avec les blancs d’œufs et le colorant à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir une masse homogène et sans grumeaux. Mettez de côté.

Ensuite, préparez un sirop avec l’eau et le sucre. Lorsque le sirop a atteint 110°C, fouettez les 90 g de blancs d’œufs restants. Portez le sirop à 118ºC et versez-le en filet sur les blancs d’œufs, qui doivent maintenant être semi-fondus, en battant à vitesse moyenne. Laisser refroidir dans la poêle pendant 5 minutes et retirer.

Lorsque la meringue est au-dessus de 50°C et non à une température inférieure, versez une petite quantité sur la première étape (TpT, blancs d’œufs et colorant). Mélangez doucement jusqu’à ce que la meringue soit bien incorporée et finissez d’ajouter le reste, cette fois-ci en mélangeant doucement avec une spatule. Versez dans les macarons de la taille souhaitée et laissez reposer pendant 2 heures à température ambiante.

Le temps de repos dépend des conditions de chaque boulangerie/cuisine et peut être plus ou moins long selon l’organisation du travail. Faites cuire au four à 175ºC pendant 9 minutes avec le courant d’air ouvert. Laisser refroidir à température ambiante jusqu’à l’assemblage.

Pour les trois macarons, il faut suivre la même recette de base en remplaçant un colorant par un autre selon le goût des macarons.

Miso :Colorant jaune d’œuf1,6 gFromage de betterave :Colorant rouge framboise2,0 gDes cèpes :Dioxyde de titane2,4 gPour la ligne noire :Appliquez une solution de poudre de cacao et d’alcool.

CEPS

Macaron de cèpes, par Xavi Donnay

Ingrédients et préparation

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FROMAGE DE CHÈVRE – BETTERAVE

Macaron de cèpes, par Xavi Donnay

Ingrédients et préparation

Retrouvez la recette complète dans Dulcypas 417.

SAIKYO MISO

Macaron de cèpes, par Xavi Donnay

Ingrédients et préparation

Retrouvez la recette complète dans Dulcypas 417.

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