L’un des grands rêves de Richard Hawke s’est cristallisé lorsqu’il a obtenu un poste d’enseignant international à l’École nationale supérieure de pâtisserie (ENSP-Yssingeaux, France). Les portes de l’enseignement et du contact avec des professionnels du monde entier étaient grandes ouvertes. Mais d’autres défis professionnels sont encore à venir, à commencer par son rôle de chef du département pâtisserie de la Pâtisserie Rose Léon (Casablanca, Maroc), développant une offre sans gluten. Sa pâtisserie a ensuite pris une nouvelle direction en tant que consultant international dans le but d’améliorer la façon dont nous utilisons les ingrédients. L’objectif est non seulement d’adapter ses préparations aux pâtisseries sans gluten et autres allergies alimentaires, mais aussi de développer des produits plus légers. Des recettes qui, en même temps, ne renoncent pas à un bon équilibre des saveurs et des textures. Pour illustrer cette étape du développement de Hawke, nous montrons ses progrès dans la recherche d’alternatives à la ganache fouettée traditionnelle. Un composant aux applications multiples, dont nous montrons deux bons exemples.
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En prenant la ganache fouettée comme point de référence, Richard Hawke cherche une alternative avec moins de graisse et plus de saveur, sans affecter la texture crémeuse typique de la ganache fouettée. « J’ai commencé par remplacer une partie de la crème de la recette par du lait et par épaissir avec de la gélatine. J’ai ensuite continué à chercher d’autres agents épaississants et gélifiants pour améliorer le profil de saveur et de texture », explique-t-il. Au fil du temps, « ma recette a évolué de la gélatine à l’iota. Puis j’ai poussé plus loin en ajoutant de l’inuline pour aider à créer la sensation grasse en bouche qui a été perdue en raison de l’absence d’une partie de la crème ». Le processus d’essais et d’erreurs pour aboutir à la recette actuelle de la ganache aérienne se termine par l’ajout d’eau pour remplacer le lait, l’épaississement avec de la gomme de caroube et l’ajout d’inuline. La présence d’eau dans la base de la ganache donne une saveur plus neutre car elle laisse plus de place au chocolat pour se mettre en scène et exprimer ses nuances.
Dans le Dulcypas #467, vous trouverez une comparaison entre une recette de ganache fouettée et une ganache aérienne
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Sablés aux amandes et au cacao (sans gluten)
Ingrédients
- 95 g brown rice flour
- 24 g cocoa powder
- 45 g sucre gl gl gl gl gl glacé
- 15 g almond powder
- 1,3 g de gomme de guar
- 1 g de sel
- 60 g butter
- 25 g d’œufs
Préparation
Mélangez tous les ingrédients secs avec le beurre pour obtenir une texture sableuse. Ajoutez les œufs et terminez lorsque la pâte est formée. Etalez-la sur une épaisseur de 3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre de côté dans le réfrigérateur.
Streusel aux amandes (sans gluten)
Découvrez la recette complète dans Dulcypas #467.
Sésame semi-liquide et praliné yuzu
Ingrédients
- 100 g d’eau
- 375 g sesame praline
- 25 g yuzu puree
Préparation
Chauffez l’eau à 40ºC et versez-la sur le praliné. Traiter dans le Robot Coupe et remplir des moules à demi-sphères de 25 mm de diamètre. Fouet.
Disques de génoise au chocolat Kacinkoa
Ingrédients
- 280 g Kacinkao 85% black topping
- 190 g butter
- 300 g d’œufs
- 230 g icing sugar
- 40 g de sucre inverti
- 35 g brown rice flour
- 35 g maize flour
- 35 g d’amidon de pomme de terre
- 0,5 g de gomme xanthane
- 0,5 g de gomme de caroube
Préparation
Battez les œufs avec les sucres jusqu’à obtenir une texture rubanée. Versez une petite quantité des œufs battus sur le chocolat et le beurre, préalablement fondus à 35ºC. Ajoutez la partie restante des œufs et terminez avec les ingrédients secs, préalablement tamisés.
Etalez la pâte à 5 mm d’épaisseur sur une plaque de cuisson, recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire au four à 180°C pendant 10 à 12 minutes. Laissez refroidir sur une grille. Découpez des disques d’éponge de 7,5 cm de diamètre.
Mahoë noir air ganache 76%.
Ingrédients
- 300 g d’eau
- 30 g d’inuline, chaude
- 1,2 g de gomme de caroube
- 270 g de nappage noir Mahoë Noir 76%e
- 600 g cream 35%MG
Préparation
Chauffer l’eau à 50°C, ajouter l’inuline et la gomme de caroube et augmenter la température à 70°C. Versez sur le chocolat fondu et émulsionnez. Ajoutez la crème froide et terminez l’émulsion. Réservez au réfrigérateur pendant 24 heures avant de fouetter.
Montage
Placez 25 grammes de streusel congelé dans un anneau de 8,5 cm de diamètre et pressez bien. Fouet. Découpez une bande de sablés et enroulez-la autour du bord des sablés. Faites cuire au four à 150°C pendant 30-35 minutes.
Laissez refroidir et versez 25 grammes de praliné sésame-yuzu semi-liquide sur les sablés. Posez sur le dessus un disque de génoise au chocolat de 7,5 cm de diamètre et de 5 mm d’épaisseur. Faites cuire au four à 190°C pendant environ 8 minutes.
Retirez l’anneau. Déposez la ganache sur le dessus et couronnez la pièce d’une jolie boule en forme de bec. Décorez avec la plaque de chocolat.
Découvrez la recette de son Caramelatte/passion dans Dulcypas #467.
