Les nougats truffés sont l’occasion idéale de montrer vos talents de chocolatier et de confiseur, mais adaptés à un format de barre étroitement lié à la période de Noël. Sergi Vela, depuis son tout nouveau laboratoire de Barcelone, présente dans Dulcypas #468
une collection de quatre nougats, qui bénéficient également de quelques intéressants dessins de moules réalisés par Sergi lui-même pour la firme Martellato. Des couleurs vives, des garnitures suggestives qui attirent l’œil lors de la découpe et des saveurs gourmandes caractérisent l’assortiment, dont nous extrayons aujourd’hui ce nougat au chocolat et aux fruits rouges. Ces aspects, y compris les dessins sinueux des moules, vont tous dans le même sens : ne laisser personne indifférent. Être accrocheur, attirer l’attention du client dès le premier instant. Et de continuer à surprendre après l’avoir coupé et apprécié son intérieur et, bien sûr, en le dégustant. Sergi Vela n’a peut-être rien inventé à cette occasion, mais c’est précisément avec ces outils que tout bon artisan a à portée de main, avec lesquels il obtient un résultat époustouflant et avec de nombreux numéros pour laisser un bon souvenir au palais de ses clients.
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« Praline aux framboises
Ingrédients
- 150 g Istak 31% white chocolate
- 130 g Jijona nougat
- 8 g Lyo raspberry powder
Préparation
Faites fondre le chocolat blanc. Mélangez tous les ingrédients dans le robot culinaire et mixez jusqu’à obtenir une texture lisse. Tempérer le praliné à 25ºC et le distribuer dans une poche à douille.
Ganache à la fraise
Ingrédients
- 220 g strawberry puree
- 25 g lemon juice
- 55 g de glucose
- 45 g de sucre inverti
- 25 g de dextrose
- 600 g Istak 31% white chocolate
- 50 g cocoa butter
- 50 g butter
Préparation
Faire fondre la purée à 40ºC avec le glucose, l’inverti et le dextrose. Versez le chocolat et le beurre à 30ºC et émulsionnez. Versez enfin le jus de citron et le beurre.
Peinture rose
Ingrédients
- 150 g cocoa butter
- 150 g Istak 31% white chocolate
- 1 g pink colouring powder
Préparation
Faire fondre le beurre et le chocolat, puis mélanger. Ajoutez la couleur et émulsionnez.
Montage
Ingrédients
Peignez le moule avec une fine couche de peinture rose. Laissez sécher au réfrigérateur et peignez avec un pinceau sur un côté et étalez le reste du moule. Enduire de chocolat Rubis tempéré. Verser la ganache aux fraises et laisser cristalliser. Répartissez le praliné dans le moule à nougat. Sceller avec du chocolat Rubis tempéré. Laisser cristalliser.
Découvrez ces trois nougats de Sergi Vela dans Dulcypas #468
