Deux visions apparemment antagonistes coexistent chez le chef pâtissier Lluís Costa. D’une part, nous trouvons la vision non-conformiste de quelqu’un qui travaille avec passion dans un métier et qui est engagé dans la créativité ; et d’autre part, nous trouvons la vision pragmatique d’un professionnel qui ne perd jamais de vue ce qui est simplement réalisable et commercialement rentable. Ses créations de Noël, dont les nougats truffés présentés dans Dulcypas #453, sont un exemple clair de la façon dont les deux visions peuvent se rejoindre et donner naissance à des produits ayant de la personnalité et ne renonçant pas à la simplicité requise dans le fonctionnement quotidien d’une boulangerie. En guise d’échantillon de l’article publié, ce savoureux nougat combine l’intensité rafraîchissante du gingembre, confit au citron, et l’onctuosité d’un praliné aux noix de pécan, une noix qui a également permis au chef pâtissier de remporter le prix de la meilleure pâtisserie au thé. La troisième partie de ce triangle est complétée par le chocolat noir, l’un des véritables protagonistes de l’ensemble de l’article publié dans le magazine.
Ganache au citron et au gingembre
Ingrédients
- 140 g lemon puree
- 120 g de pur g g g g g g g g g g g
- 845 g milk couverture
- 32 g sucre inversé
- 65 g butter
- 130 g UHT cream
- 40 g de gin
- 1 g lemon peel
Préparation
Faites bouillir tous les ingrédients sauf le nappage et la liqueur. Tempérer les liquides à 31ºC dans un sac sous vide afin de ne pas attirer les bactéries. Faire fondre la couverture et la tempérer à 33ºC. Emulsionnez tous les ingrédients à l’aide d’un mixeur et ajoutez en même temps la liqueur. Encadrement dans un cadre de 6 mm de haut.
Croustillant praliné aux noix de pécan
Ingrédients
- 740 g de praline de noix de pécan, 50%.
- 80 g white chocolate
- 340 g de chocolat au lait
- 100 g de p p p p p p p p p
- 50 g chopped pecan nuts
Préparation
Mélanger les chocolats et les tempérer à 28ºC. Ajoutez le praliné au mélange précédent, puis les ingrédients secs. Encadrement dans un cadre de 6 mm d’épaisseur.
Montage
Étaler la ganache sur un cadre, lorsqu’elle commence à cristalliser, étaler le croustillant. Avant qu’il ne cristallise, versez des noix de pécan et des morceaux de gingembre confit sur le cadre de façon à ce que le relief soit visible dans le bain. Découpez des rectangles de 2×17 cm et enduisez-les de glaçage noir à 70%.
Dans Dulcypas #453, il nous a également présenté ces créations
