C’est principalement à Eugeni Muñoz que l’on doit le fait que Sant Vincenç dels Horts, une commune de la zone métropolitaine de Barcelone comptant à peine 30 000 habitants, soit devenue un point de rencontre de la cuisine sucrée grâce au Salon international de la pâtisserie de Sant Vicenç dels Horts. Il a été lancé en 2018 dans le but de permettre au grand public de découvrir les heures de travail qui entrent dans la composition d’un gâteau, d’un bon croissant au beurre, ou de tout autre produit qui sort d’une boulangerie artisanale, et année après année, il s’est consolidé. Lors de la dernière édition, il est allé plus loin en décernant les prix Fava de Cacau aux meilleures pâtisseries de Catalogne, dont son propre établissement.
Ce jeune chef agité et ambitieux ne cesse de surprendre et de progresser. Avec lui et sa sœur Mercè à la barre, l’avenir de Pastisseria Muñoz est assuré. Loin d’être satisfaits de l’établissement de Sant Vicenç, ils ont maintenant un autre établissement à Sant Cugat del Vallès (Barcelone).
À Noël, ils nous surprennent avec des turrones aux saveurs inhabituelles comme le poivron rouge caramélisé aux fruits rouges et au chocolat au lait, qui coexistent avec des créations plus traditionnelles comme le jaune d’œuf brûlé, une recette classique de la boulangerie artisanale qu’ils ont partagée avec nous à Dulcypas 418.
Pour fabriquer ce turrón, Muñoz utilise une véritable relique, un moulin à amandes restauré, vieux de plus de 40 ans. Mais ce n’est pas le seul élément qui nous ramène au bon travail des générations passées : les boîtes pour le nougat ou le sucre brûlé inondent également l’atelier de nostalgie. Si l’on se concentre sur la recette, seuls quelques éléments sont impliqués. C’est l’infusion de la crème avec de la cannelle, de la vanille et des écorces de citron qui donne à cette spécialité sa saveur et son parfum caractéristiques. Le sirop à 116ºC est principalement responsable de la texture, qui n’est ni trop dure ni trop molle. En outre, l’utilisation de la yema pastelera facilite le travail sans devoir renoncer à la saveur classique de l’œuf.
Jaune d’œuf pasteurisé
Ingrédients
- 1 000 g de sucre
- 200 g d’eau
- 1 000 g d’œufs
- 40 g flour
- 4 g d’acide tartrique
Préparation
Faites bouillir l’eau avec le sucre. Dans un autre bol, mélangez les œufs, la farine et l’acide tartrique. Lorsque le sirop a bouilli, mélangez les deux. Mettez-le sur le feu ou dans une casserole électrique jusqu’à ce qu’il épaississe. Refroidir rapidement sur le marbre.
Nougat
Ingrédients
- 923 g liquid cream
- 646 g de sucre
- 185 g de sucre inverti
- cuillère à café de vanille
- cuillère à café de cannelle
- c/s citron
- 7.385 g almond powder
- 8,942 g de sucre
- 2 490 g d’eau
- 923 g de sirop de glucose
- 2,954 g de jaune d’œuf de crème pâtissière
Préparation
Faites bouillir la crème, le sucre et le sucre inverti pour infuser la cannelle, le citron et la vanille et laissez reposer pendant 24 heures. Passez la crème infusée au tamis et mixez-la avec les amandes dans un blender muni d’une pale. Faites bouillir le sucre avec l’eau et ajoutez le sirop de glucose lorsqu’il arrive à ébullition. Portez à ébullition jusqu’à ce qu’elle atteigne 116°C. Versez le sirop petit à petit dans le mélange d’infusion de crème et de poudre d’amandes. Toujours avec la machine en mouvement.
Montage
Après un court instant, versez le jaune d’œuf de la crème anglaise sans arrêter la machine. Laissez agir au ralenti pendant environ une heure. Préparez la boîte en la recouvrant de papier sulfurisé, en veillant à ce qu’il n’y ait pas de plis. Versez la pâte dans la boîte et appuyez bien avant de la fermer. Laissez reposer pendant 48 heures.
Sortir de la boîte, couper dans la taille désirée, saupoudrer de sucre et brûler à la pelle. Répétez cette opération deux fois de chaque côté.
