Bio, appétissant, intense, décomplexé… tels sont les adjectifs qui viennent à l’esprit lorsqu’on apprécie une des créations de Yann Duytsche. Des adjectifs qui sont sublimés quand on passe à l’étape suivante, la dégustation, et que l’on constate la rondeur harmonieuse et heureuse de chaque combinaison. Ce Noël ne fait pas exception à cette philosophie, qui n’a fait que consolider la carrière de ce chef depuis 12 ans à la tête de sa pâtisserie Dolç à Sant Cugat. Les possibilités et les nuances de ce spectacle gourmand sont presque infinies, comme le démontre son dernier livre « Une semaine avec Yann Duytsche ». Et pour cette campagne Dulcypas #461, il présente quatre nouvelles idées issues de son inépuisable source de célébration gourmande. Par exemple, avec ce nougat Virtuoso, dont le nom rend hommage au café signature sur lequel repose son gianduja aux noisettes et au chocolat au lait, présenté de manière originale avec le moule à l’envers. Un autre adjectif qui s’ajoute à la description de son travail est celui de simplicité, ce qui, dans une profession artisanale comme la pâtisserie, doit être compris comme une vertu. Ne manquez pas la suite de l’article publié, les sapins de Noël aux fraises qu’il propose à ses clients pour cette saison. Que le spectacle continue !
Ganache au café
Ingrédients
- 170 g 35% fat cream
- 40 g de sucre inverti
- 340 g Jivara 40% milk couverture
- 50 g butter
- 30 g de café en grains mélange Virtuoso des Cafés El Magnifico
Préparation
Portez à ébullition le mélange de crème et de sucre inverti. Infuser avec les grains de café moulus pendant quelques minutes. Passez au chinois, pesez à nouveau et corrigez la quantité. Versez petit à petit sur le chocolat partiellement fondu au fur et à mesure de l’incorporation de la crème. Le résultat souhaité est une émulsion parfaite entre le chocolat et la crème. Ajoutez ensuite le beurre, coupé en morceaux, à une température de 40ºC. Afin d’obtenir une émulsion parfaite, il est conseillé de passer la ganache au mixeur en veillant à ne pas incorporer d’air. Versez dans les moules à 30°C.
Breton gianduja sablé
Ingrédients
- 160 g egg yolks
- 320 g sucre
- 450 g flour 55
- 15 g de poudre à pâte
- 4 g de sel
- 320 g butter
- 600 g de noisette lait 600 g de noisette lait
Préparation
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Lorsque les jaunes sont fouettés, ajoutez le beurre. Ajoutez ensemble la farine tamisée, la levure et le sel. Roulez sur une épaisseur de 3 mm entre 2 feuilles de papier. Préparez 2 plaques de cuisson. Congeler un peu pour pouvoir enlever le papier sur le dessus et faire cuire dans un four très doux à 140°C, avec le courant d’air ouvert, pendant 25-30 minutes. Une fois froid, découpez avec un couteau dentelé. Ajouter le Gianduja noisette lait fondu à 40°C, et mélanger avec les mains pour finir de casser le sablé à l’épaisseur désirée.
Autres éléments
- Groseilles trempées dans du café expresso pendant une demi-heure et peintes en gélatine neutre Absolu Cristal.
- Feuilles de chocolat réalisées avec un pochoir en silicone
Montage
Mouler une fine couche de chocolat Jivara tempéré dans les moules à nougat. Versez 160 g de ganache à 30°C dans le fond des moules. Couvrir avec le sablé breton avant qu’il ne soit cristallisé. Terminez avec les sultanines macérées et décorez avec les feuilles de chocolat.
Vous trouverez ces autres créations à Dulcypas #461
