La pâtisserie de Xavi Donnay est spéciale pour de nombreuses raisons. Pour commencer, vous auriez du mal à trouver un chef pâtissier dans un grand restaurant – pas moins qu’un chef trois étoiles au Michelin – avec plus de 10 ans d’expérience au même endroit. Loin de voir cette singularité comme un risque de baisser la garde et de tomber dans la répétition, Xavi Donnay a fait partie d’une équipe qui, en 2016, a réussi à hisser ce restaurant gastronomique, le Lasarte de Martin Berasategui à Barcelone, au plus haut niveau, avec la reconnaissance de la troisième étoile Michelin. Il est aujourd’hui l’un des atouts indéniables de l’offre du restaurant, dont la baguette culinaire est entre les mains du chef Paolo Casagrande.
Xavi Donnay affiche ses deux vocations de pâtissier à Lasarte. Le premier est celui du dessert à l’assiette, qui prône l’immédiateté éphémère, la recherche de techniques innovantes et l’influence qu’exerce sur lui la gastronomie asiatique. Le second a davantage à voir avec la pâtisserie classique ou boutique, un registre qui se manifeste particulièrement à la fin du menu, avec les petits fours, et dans d’autres facettes de l’Hôtel Monument où se trouve le restaurant, à savoir les buffets, les brunchs, les thés de l’après-midi et autres services similaires. Xavi Donnay profite de ces occasions pour afficher son même esprit, amateur de techniques d’avant-garde et d’influences asiatiques, mais il le fait de préférence dans un format mini, en bouchées. Comme on peut le voir dans le DPAS 475, les bonbons et les gâteaux de Donnay deviennent de petites pièces d’orfèvrerie finies avec soin et perfection, parfois surprenantes par leurs présentations en trompe-l’œil, comme celles présentées dans l’article précité sous forme de Madeleine ou d’ananas, et élégantes et suggestives lorsqu’il parvient à capter tout l’attrait d’un gâteau, mais dans un format beaucoup plus petit.
Photo de l’ananas : Jordi Foto
Après avoir essayé le trompe l’œil de la mandarine (2013), de la cerise (2014), de la betterave et de la poire, Xavi Donnay a opté cette saison pour l’ananas, avec la décoration des feuilles à l’aide d’un gabarit personnalisé de Jarpega, et son propre glaçage vegan et sans gluten.
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Pâte sucrée au pain d’épices
Ingrédients
- 235 g de farine
- 120 g de beurre froid
- 1 g de sel
- 60 g de sucre en poudre
- 60 g almond powder
- 15 g candied ginger powder
- 4 g powdered ginger
- 50 g whole egg
Préparation
Mélangez le beurre froid coupé en dés avec le reste des ingrédients, à l’exception de l’œuf, dans le batteur muni de la pale. Une fois une poudre obtenue, ajouter l’œuf jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur. Une fois congelés, passez-les dans le laminoir à pâte pour obtenir une épaisseur de 2 mm. Découpez avec le coupe-pâte à 3 cm de diamètre et conservez au congélateur jusqu’au moment de servir. Cuire à 150°C, 15 minutes avec le ventilateur 3 et 0% d’humidité.
Intérieur en gelée d’abricot
Ingrédients
- 280 g fresh apricot puree
- 20 g freshly squeezed lime juice
- 45 g sucre
- 1,5 u feuilles de gélatine
Préparation
Chauffer une partie de la purée avec le sucre et faire fondre les feuilles de gélatine préalablement hydratées et égouttées ; mélanger avec le reste de la purée et le jus de citron vert et verser dans des moules à micro-sphères. Geler.
Crème d’ananas aromatisée
Ingrédients
- 1 ananas « avión » mûr du Costa Rica (100 g) écrasé et égoutté
- 50 g mashed canarian banana puree
- 5 g liquefied ginger
- 10 g lime juice
- 10gr passion fruit juice
- 5gr de café vert
- 4 g green cardamom
- 70 g white chocolate
- 2 g gelatine sheets
- 100 g liquid cream
Préparation
Faites infuser à froid les épices et les liquides dans un emballage sous vide à 100% et laissez-les dans une chambre positive pendant 36 heures. Filtrer et chauffer une partie du liquide, ajouter les feuilles de gélatine préalablement hydratées et égouttées et mélanger avec le reste du liquide. Versez sur le chocolat, laissez fondre pendant une minute et émulsionnez avec un mixeur. Tout en continuant à mélanger, ajoutez la crème liquide froide jusqu’à ce que tout soit bien mélangé. Filtrez et remplissez à moitié un moule en forme de framboise. Insérer l’abricot à l’intérieur et lisser, congeler.
Glaçage à la mangue
Ingrédients
- 80 g d’eau en bouteille
- 125 g mango pulp
- 75 g passion fruit pulp
- 85 g glucose liquide
- 95 g sucre
- 4 g de pectine NH
Préparation
Chauffer les purées avec l’eau et le glucose et à 50°C ajouter le sucre mélangé à la pectine. Mélanger avec un fouet et porter à ébullition. Retirer du feu et refroidir dans un bain d’eau et de glace inversé. Utiliser à 40ºC.
Feuilles d’ananas
Ingrédients
- Chocolat blanc
- Thé vert
Préparation
Faire fondre le chocolat, le mélanger avec le thé vert et le tempérer. Versez sur le chablón en forme de feuille, lissez et laissez cristalliser pendant quelques minutes. Retirer du chablón et cristalliser à 17ºC.
Montage
Ingrédients
Enduisez les ananas congelés de glaçage jaune, égouttez légèrement l’excédent de glaçage et placez-les directement sur le biscuit cuit, laissez-les décongeler au réfrigérateur pendant quelques minutes, puis terminez avec les feuilles de chocolat vertes au centre.
Découvrez ces trois créations de Xavi Donnay chez Dulcypas#475
