À de nombreuses reprises dans ce magazine, nous avons déploré le manque de continuité des chefs pâtissiers dans les grands restaurants de notre pays. C’est pourquoi il faut se féliciter que des professionnels comme Eddi Arteaga aient consolidé leur position depuis des années à la tête du département des desserts d’un restaurant comme Caelis, qui détient une étoile Michelin à l’hôtel Ohla de Barcelone. A Caelis, le chef Romain Fornell reste attaché à une cuisine française, attentive aux techniques actuelles, avec l’idée d’adapter aux goûts d’aujourd’hui la gastronomie palatiale d’origine française, si bien exécutée par des personnages de la stature d’Auguste Escoffier. Cet engagement se transpose également aux desserts techniques et colorés et aux petits fours de la maison, comme en témoigne l’article que nous publions dans le numéro 477 de Dulcypas (voir sommaire).
Découvrez Dulcypas#477
Sablé aux amandes
Ingrédients
- 310 g de farine Biscuit Royal (Ylla)
- 310 g de sucre gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl g
- 310 g almond flour
- 310 g sucre
Préparation
Mélangez tous les ingrédients et travaillez au batteur jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Etaler sur 2 papiers sulfurisés, mettre dans le moule et presser avec un autre moule. Mettre de côté dans le réfrigérateur. Faites cuire au four à 150ºC, 0% d’humidité, entre 12 et 15 minutes, ventilateur 3.
Coulis froid d’orange et de bergamote
Ingrédients
- 250 g blood orange puree
- 100 g bergamot puree
- 40 g de glucose DE séché par pulvérisation
- 30 g de sucre en poudre
- 30 g de tréhalose
- 10 g d’inuline
- 4 g gelatine sheets
Préparation
Mettez les purées dans une casserole et chauffez à 35ºC. Ajoutez les feuilles de gélatine. Mélangez les sucres et ajoutez-les au mélange précédent. Portez à 40ºC en remuant avec un fouet. Retirer de l’induction et remuer pour dissoudre complètement. Filtrer et verser immédiatement dans des moules à demi-sphères. Geler.
Bain jaune
Ingrédients
- 200 g d’Ivoire 35% couverture
- 200 g de beurre de cac g de cac g de cac g
- 4 g fat-soluble yellow colouring
Préparation
Faire fondre la couverture, ajouter le beurre de cacao fondu et le colorant jaune liposoluble. Mélangez et mettez de côté dans l’armoire chaude.
Kappa or pailleté
Ingrédients
- 250 g d’eau
- 75 g de sucre de noix de coc du sucre de noix de coc du sucre
- 25 g de glucose liquide
- 3 g de poudre d’or
- 3 g de kappa
Préparation
Chauffez l’eau avec le glucose et la poudre d’or. Mélangez le sucre avec les 3 g de kappa et ajoutez au premier mélange lorsqu’il est tiède. Portez à ébullition et laissez bouillir pendant 1 minute pour activer le texturant. Laisser reposer. Pour l’utiliser, placez un bol au bain-marie et faites fondre les paillettes à 55/60°C, en remuant avec un fouet pour éviter la formation d’un film.
Montage
Piquez l’hémisphère du coulis avec des aiguilles et trempez-le dans le glaçage jaune. Puis plongez dans les paillettes d’or chauffées à 45ºC. Laisser sur un plateau jusqu’à ce qu’il refroidisse et placer sur le sablé aux amandes.
Découvrez ces créations d’Eddi Arteaga dans Dulcypas #477
