La tarte à la mangue et aux fruits de la passion Sol de mango y fruta de la pasión qui a fait la couverture du dernier numéro de Dulcypas, signé par Xavi Donnay, contient parmi ses principaux ingrédients une gelée-mousse de mangue, c’est-à-dire une mousse de mangue réalisée à partir d’une gelée de mangue fouettée. Cette technique ouvre un monde de possibilités qui élargissent et diversifient les garnitures classiques de la pâtisserie (crème, jaune d’œuf ou truffe) avec une proposition qui contient un pourcentage élevé de fruits et élimine l’utilisation d’œufs. Xavi lui-même donne les détails les plus pertinents de cette technique dans le magazine. Voici quelques-uns des points essentiels.
La technique du gel-mousse
La mousse gel, comme son nom l’indique, est une mousse faite à partir d’un gel. On appelle gel une pulpe, un jus ou un produit similaire qui a été gélatinisé puis broyé, obtenant ainsi une texture gélatineuse.
L’utilisation du gel s’est répandue et généralisée ces dernières années dans les restaurants, remplaçant l’habituel coulis de fruits et lui donnant d’autres usages. La technique du gel permet de gagner en texture, en brillance et en volume.
La base du gel peut être constituée d’agar, de Gellan ou d’autres hydrocolloïdes.
Il s’agit d’une technique très utilisée dans les desserts de restaurant car elle répond à l’une des caractéristiques que je considère comme presque essentielle dans une technique, à savoir obtenir la saveur pure de l’ingrédient sans avoir besoin d’ajouter des ingrédients qui donnent une autre saveur ou qui nuisent à la sienne (par exemple, les mousses en siphon). C’est pourquoi j’ai commencé à travailler dessus. C’est ainsi que le gel-mousse est né. En faisant un gel et en ajoutant de la crème semi-fraîche, on obtient une mousse légère mais corsée, facile à travailler et pleine de saveur.
Il s’agit d’une mousse simplifiée, particulièrement adaptée aux restaurants où il n’y a pas beaucoup de temps à consacrer à la pâtisserie et où les personnes qui travaillent à la pâtisserie
qui travaillent dans la section n’ont pas une grande connaissance de cette discipline. Ainsi, vous pouvez faire une mousse sans avoir à savoir comment faire une bombe pâtissière, une meringue italienne ou une crème anglaise, etc.
Nous avons développé trois types de gel-mousse :
La première esttrès adaptée aux petits verres, car nous n’avons pas besoin de mousses excessivement caillées dans les verres, mais seulement d’une structure permettant de supporter le poids des préparations qui y sont placées. Cette mousse en gel n’est constituée que de gel et de crème semi-blanchie, sans gélatine.
La seconde estla même mais avec l’ajout de gélatine ; de cette façon, il est possible d’assembler des gâteaux tout en conservant la texture et la structure. Gel, gélatine et crème semi-fraîche.
La troisième estidéale pour la pâte à choux car nous obtenons une texture de crème fouettée avec beaucoup de couleur et de brillance, qui tient parfaitement la structure. Gel, feuilles de gélatine en excès, crème semi-fleurie et fouet final.
Comme je l’ai déjà dit, je pense que la principale application de cette technique concerne les restaurants, mais pourquoi ne pas l’appliquer aux boulangeries ? Ainsi, nous pourrions faire des éclairs, des religieuses, des bras de gitans ou des lionnes avec d’autres saveurs comme la mangue, la framboise, etc. et nous ne serions pas obligés de nous en tenir aux habituelles garnitures à la crème, à la crème fraîche ou à la truffe.
Mais c’est dans les tasses que je pense que le travail est plus agile, puisqu’on peut réaliser une ligne de production avec une productivité très élevée dans un temps très court et de bonne qualité.
Les principaux ingrédients pour fabriquer un gel et donc une mousse gel sont généralement des purées corsées comme la pulpe d’abricot, de cerise, de mangue ou de framboise.
Découvrez les avantages, les inconvénients et les principales similitudes du Gel-mousse, dans l’article publié dans le magazine.
Voir le résumé de Dulcypas #426 «
Soleil
Gâteau éponge Melindro
Sirop d’agrumes pour génoise melindro
Crème aux fruits de la passion
Gel-Mousse à la mangue
Glaçage à la mangue et au fruit de la passion
Découvrez comment réaliser tous les composants du gâteau Sol dans Dulcypas #426.
Montage
Montez le gâteau dans l’ordre inverse, en commençant par la mousse, puis la crème passion et la génoise aux agrumes. Ajoutez encore de la mousse et terminez par la génoise avec une fine couche de chocolat blanc sur la base. Couvrir avec du papier sulfurisé et un poids sur le dessus.
Congélation. Démouler et glacer le gâteau congelé avec le glaçage à la mangue à 40ºC.
Ce gâteau est décoré de segments de faux fruits de la passion, de crumble enrobé de Lyo passion et de fleur de bourrache.
Il se consomme frais, entre 0 et 4°C.
