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La publication de Dulcypas R offre une occasion unique d’apprécier quels sont les éléments, les formats et les combinaisons que les meilleurs chefs de notre pays et du monde entier ont le plus utilisés ces derniers temps. Ils reflètent les saveurs du moment et les combinaisons qui font la tendance.
Et en parlant d’actualité et de tendances, nous pouvons confirmer deux lignes claires. D’une part, les quantités de graisses et de sucres sont réduites, ce qui correspond à la préoccupation actuelle pour une alimentation saine. En ce sens, l’augmentation substantielle du nombre de crèmes sans œufs dans ce livre de recettes est très significative, ce qui est contraire à la conception traditionnelle d’une bonne crème en pâtisserie, mais qui démontre la tendance à la légèreté des préparations.
La deuxième caractéristique notable est la recherche du naturel, d’une part, et du simple, d’autre part. Trois composantes sont souvent suffisantes pour atteindre l’excellence. Et comme il n’y a pas de saveurs plus naturelles et plus fraîches que celles apportées par les fruits, ceux-ci sont plus présents que jamais dans de nombreuses recettes. Les plus populaires sont les agrumes, qui l’emportent sur les fruits rouges. Mais lorsqu’il s’agit de saveurs, le chocolat reste le roi incontesté. Le chocolat noir est le plus utilisé, tandis que le chocolat blanc et le chocolat blond gagnent du terrain sur le chocolat au lait. La présence de cet ingrédient est telle que jusqu’à un tiers des 150 recettes de génoises et de pâtisseries comportent du chocolat ou du cacao parmi leurs ingrédients. Dans le cas des crèmes, le chocolat est présent dans 26 des 50 recettes publiées. Et dans 39 des 72 mousses.
En ce qui concerne les textures, l’introduction d’un élément croustillant semble presque indispensable. Les stretussels, les sablés et les textures de biscuits en général ont définitivement trouvé leur place à l’intérieur et/ou au fond d’innombrables gâteaux.
Les près de 600 recettes compilées dans Dulcypas R sont classées en 10 familles au total : Les génoises et les pâtes à cuire ; Les crèmes et les écrins ; Les mousses ; Les fruits secs, croquants, pralinés et giandujas ; Les ganaches et autres fourrages de bonbons ; Les gelées, gels et autres préparations de fruits ; Les glaçages et pistoleados ; Les sauces, sirops, coulis… ; Les glaces et sorbets ; et Divers (mousses, décorations…).
Enfin, il ne nous reste plus qu’à souligner et remercier l’infinie générosité de tous nos contributeurs, qui, numéro après numéro, partagent leurs créations et leurs recettes dans le magazine, et sans qui un livre de recettes comme celui-ci ne serait tout simplement pas possible.
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