Pomme douce, Olivier Fernández

La campagne de Noël se prête à la créativité, à l’innovation et à la fantaisie. Et quel meilleur format que le journal typique pour laisser libre cours à l’imagination ? Olivier Fernández, directeur de l’école de pâtisserie de Barcelone, nous invite à un Noël coloré et plein de fantaisie, mais sans guirlandes, boules, sapins ni bonhomme de neige. Une bûche aux pommes qui rend également hommage à l’emblématique société informatique américaine, glacée dans une nuance de vert inhabituelle dans les pâtisseries classiques, représente très bien cet esprit de Noël plus créatif et imaginatif.

Bûche de Noël aux pommes douces

Gâteau à la cuillère

Ingrédients
  • 300 g egg whites
  • 250 g sucre
  • 200 g egg yolks
  • 250 g de farine

Préparation

Battez les blancs d’oeufs et mélangez-les avec le sucre. À l’aide d’une spatule ou d’un couteau, incorporez et mélangez la farine et les jaunes d’œufs. Abaisser à 8 mm et faire cuire pendant 12 minutes à 170ºC dans un four ventilé.

Intérieur en gelée de pomme

Ingrédients
  • 500 g diced Granny Smith apple
  • 50 g de sucre en poudre
  • 50 g apricot jam
  • 1 u de vanille
  • 8 g hydrated gelatine

Préparation

Dans une casserole couverte, faites cuire tous les ingrédients jusqu’à ce que la pomme ait libéré une partie de son eau. Retirez du feu, ajoutez la gélatine et mélangez. Remplir les moules et congeler.

Mousse à la pomme verte

Ingrédients
  • 35 g de sucre c c c c c à 120 g g
  • 12 g d’eau
  • 25 g egg whites
  • 200 g green apple puree
  • 15 g de pomme
  • 5 g de g g gélatine 200 blo g
  • 30 g d eau
  • 160 g whipped cream

Préparation

Faites une meringue italienne avec le sucre, l’eau et les blancs d’œufs. Mélanger la gélatine avec l’eau, laisser reposer pendant 10 minutes et chauffer à 50ºC. Versez ensuite la purée de pommes vertes, ajoutez la pomme coupée en morceaux et ajoutez un tiers de la crème fouettée. Ajoutez la meringue italienne et enfin le reste de la crème légèrement fouettée. Remplissez les moules.

Bain neutre

Ingrédients
  • 400 g cream
  • 100 g de glucose 44 DE
  • 300 g neutral gelatine
  • 12 g gelatine sheet
  • 800 g de couverture blanche
  • c/s coloration

Préparation

Bûche de Noël Hydratez la gélatine dans l’eau. Chauffer la crème, le glucose et la gélatine neutre à 80ºC. Ajoutez la gélatine égouttée. Versez sur la couverture en trois fois et émulsionnez. Ajoutez le colorant. Utiliser à 35-40ºC.

Montage

Utilisez deux moules de diamètres différents, l’un pour l’intérieur et l’autre pour l’assemblage général du moule.

À l’intérieur : Tapissez le moule d’une feuille de guitare, en laissant suffisamment d’espace sur le côté pour faciliter le démoulage. Remplissez presque entièrement de gelée de pommes et placez la génoise sur le dessus (elle doit dépasser de manière à former la base de la bûche). Geler.

Tapissez un moule plus grand que celui utilisé pour l’intérieur avec une feuille de guitare, en laissant suffisamment d’espace sur le côté pour un démoulage facile.

Remplir à moitié de mousse aux pommes vertes. Placez l’intérieur congelé. Placez une feuille de guitare sur le dessus et pressez-la bien droite.

Démouler. Placez-les sur une grille et faites-les glacer dans un bain vert à 35-40ºC (bain neutre).

Découvrez la recette complète de deux autres bûches de Noël dans l’article« Fantaisies deNoël » de Dulcypas #418.

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