Sweetburger de l’EPGB

Aujourd’hui, c’est la journée mondiale du hamburger et nous voulons la célébrer avec vous tous avec cette version sucrée suggestive du livre Play, de l’Escuela de Pastelería de Barcelona. Un excellent trompe-l’œil réalisé avec un savarin, dans lequel la douceur de cette pâte a été réduite grâce à la technique du vide. Découvrez cette création et bien d’autres créations ludiques dans un grand livre choral, signé par le prestigieux corps enseignant de cette école de pâtisserie d’avant-garde.

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assortiment de sweetburger

Savarin

Ingrédients
  • 500 g medium flour
  • 10 g de sel
  • 30 g sucre
  • 100 g d’eau
  • 20 g de levure
  • 200 g d’œufs
  • 200 g de beurre
  • t.s. sésame blanc
Préparation

Commencez à pétrir la farine préalablement tamisée, le sucre, le sel, la levure dissoute dans l’eau et la moitié des œufs dans le batteur avec le crochet à pâte.

Ajoutez les œufs restants et pétrissez bien pour obtenir une pâte fine et élastique.

Recouvrez la pâte d’un film alimentaire et laissez-la lever pendant une heure à 30°C avec une humidité de 70%.

Après ce temps, remettez la pâte dans le batteur avec le crochet pétrisseur et pétrissez, en ajoutant le beurre fondu mais froid progressivement, en l’incorporant petit à petit.

Une fois le mélange bien malaxé, mettez la pâte dans une poche à douille avec un embout et remplissez les moules en coupant la pâte avec une paire de ciseaux.

A l’aide d’un disperseur d’eau, mouillez légèrement la surface et saupoudrez un peu de sésame blanc sur la surface. Au fur et à mesure de la fermentation, le sésame se séparera plus ou moins uniformément et donnera l’impression d’un petit pain pour hamburger.

Laissez la pâte lever à 30°C avec une humidité de 70% jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Cuire à 210-220ºC dans un four modulaire avec sol et plafond, et courant d’air ouvert. Ils sont cuits lorsque la croûte est dorée.

Démoulez rapidement et laissez refroidir sur une grille.

Ganache à l’abricot

Ingrédients
  • 250 g apricot puree
  • 25 g de sucre inverti
  • 200 g extra bitter 60% black topping
  • 87 g de beurre
  • 1 g de sel
Préparation

Chauffez l’abricot avec le sucre inverti à 40ºC et versez-le en plusieurs fois, en remuant constamment, sur la couverture préalablement fondue. Lorsque le mélange est à 40ºC, ajoutez le beurre et le sel.

Finir d’émulsionner.

Décoction de gingembre

Ingrédients
  • 400 g water
  • 85 g de ginger frais
Préparation

Epluchez le gingembre frais à l’aide d’une cuillère. Couper en petits cubes. Faites bouillir l’eau avec le gingembre et laissez infuser pendant 10 minutes. Broyer au Thermomix. Une souche.

Sirop d’abricot

Ingrédients
  • 750 g d’eau
  • 500 g de sucre
  • 500 g apricot pulp
  • 100 g ginger decoction
Préparation

Chauffez l’eau avec le sucre à 40ºC. Lorsque le sucre est dissous, ajoutez la pulpe d’abricot et la décoction de gingembre. Emballage sous vide.

Tranche « fromage

Faire fondre le revêtement blanc et ajouter le colorant jaune. Etalez une fine couche sur une feuille de guitare et coupez en carrés de 3×3 cm. Mettez de côté.

Les frites

Coupez des bandes de mangue fraîche de la taille habituelle des chips.

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