Ce n’est pas nouveau, les pâtisseries sont sur toutes les lèvres, enfin, pas exactement sur toutes les lèvres, notamment celles des plus « foodies », des critiques gastronomiques et de ceux qui sont avides des expériences gastronomiques les plus exquises. Il n’est donc pas surprenant que le quatrième numéro annuel de Dulcypas ait rassemblé huit exemples de ce phénomène dans une démonstration d’innovation et d’originalité qui, jusqu’à récemment, n’était attribuée qu’à d’autres facettes de la pâtisserie de rang supérieur – gâteaux, chocolats, desserts à l’assiette… Rénovation de formats classiques avec un look très moderne, pièces bicolores avec des garnitures surprenantes, feuilletés qui ressemblent à des plats de haute cuisine, traditions lointaines récupérées pour le plaisir de tous, gâteaux universels avec une signature, versions spéciales avec des ingrédients tendance, assortiments grand format qui alternent le caractère sucré et salé que ces pâtisseries ont habituellement. C’est ainsi que les pâtisseries sont devenues glamour, « glamu-masas » ces derniers temps, une redécouverte qui rend vraiment chanceux les clients des pâtisseries qui se sont aventurés sur ces chemins stimulants.
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La nonne du futur. Antony Prunet (Pâtisserie de Famille – Pyla-sur-Mer)
Réduire et simplifier, tels sont les deux impératifs qu’Antony Prunet s’est fixés dans la toute nouvelle pâtisserie que ce jeune chef français prometteur vient d’ouvrir sur la côte atlantique française, en région Aquitaine. Il y a fait revivre certaines des spécialités françaises les plus traditionnelles (éclairs, Paris-Brest, babas, profiteroles, saint honorés) et leur a donné un format personnel et différencié, en les délestant du sucré et en offrant des saveurs claires et sûres. Par exemple, l’amusante nonne qu’il partage dans Dulcypas #459.
2
Bicolore, sauce et crème. Les pirouettes d’Olivier Magne (Farine et O – Paris)
Plus de trois ans de préparation pour obtenir le titre tant convoité, MOF Boulangère, sans doute l’un des moments forts de la vie professionnelle d’Olivier Magne. Depuis qu’il l’a remporté en 2015, il parcourt le monde pour montrer le buffet spectaculaire avec lequel il a réalisé l’exploit. Il y a quelques semaines, il était à l’International Baking School de Sabadell, où il nous a littéralement coupé le souffle en nous montrant des pirouettes d’exécution vraiment parfaites et en jouant avec toutes sortes de saveurs et de textures. Pour ceux d’entre vous qui ont la chance de se rendre à Paris, vous pouvez visiter ses boulangeries à Paris Farine & O et déguster des délices comme cette Alliance publiée dans le magazine, avec une pâte bicolore, une base de sauce à la confiture de fraises et un intérieur de crème à la vanille.
3
Millefeuille gourmand de Hans Ovando (École de pâtisserie Bee – Barcelone)
Porter la pâtisserie à un niveau supérieur, c’est l’objectif de professionnels comme Hans Ovando, qui démontre depuis des années que les pâtisseries « pret-à-porter » (comme il aime les appeler lui-même) sont un terrain fertile pour exprimer la personnalité de l’auteur et en faire un produit irrésistible. C’est ainsi que ce millefeuille à la ganache à la fève de tonka, à la framboise et à la crème vanillée a mérité la couverture du quatrième numéro de Dulcypas. Elle est accompagnée dans le même article d’autres virgules au format ludique signées par le chef d’origine chilienne.
4
Feuilletage à la crème, intérieur coulant et crème diplomatique de Nicolas Boussin (Maison de la Crème Elle&Vire)
Anneaux de pâte feuilletée à la crème pâtissière à l’intérieur, noyau de coulant praliné, noisettes caramélisées et garnis d’une ganache au chocolat blanc. C’est l’une des brillantes créations avec lesquelles Nicolas Boussin compose un assortiment de créations signatures chez Dulcypas 459. Des délices très élaborés dans leur format et tout aussi élaborés dans la combinaison des saveurs et des textures.
La pâte feuilletée gagne également en importance parmi les pâtissiers du MOF.
5
De la tradition chilienne au futur avec Gustavo Sáez (Restaurant 99 Santiago du Chili)
Les tendances de demain reposent sur les traditions d’hier. Des traditions telles que les alfajores, les berlinas ou les calzones rotos
dans le cas du Chilien Gustavo Sáez, qui sait revendiquer et donner le prestige qui leur est dû à des produits d’une autre époque. Trempés dans une sauce au chocolat et aux fruits de la passion, ces beignets aromatisés au brandy chilien sont une tentation en lettres capitales.
6
Sussu Santiago ou la personnalisation des gâteaux de Jose Manuel Samper (Prefiero Sussu Alicante)
Les pâtes à génoise traditionnelles et d’autres récemment en vogue issues de la culture américaine (brownies, red velvet…) passent à travers le filtre de José Manuel Samper pour devenir un assortiment de produits très populaires mais avec la juste distinction exigée par Prefiero Sussu, la pâtisserie « rose » de référence à Alicante. Dulcypas 459 dévoile quelques-unes de ces pâtisseries classiques dûment adaptées à la philosophie de ce chef pâtissier.
7
Rouleau de Matcha par Jordi Farrés – Escola Bellart (Barcelone)
Une collaboration intéressante entre la sommelière de thé Sabine Van der Straeten et le chocolatier Jordi Farrés, qui permet de découvrir les possibilités du thé vert Matcha dans différentes préparations pâtissières. Dans leur quête d’applications aux résultats gourmands, il ne manque pas un classique Cinnamon Roll américain
qui substitue la cannelle au thé japonais. Là encore, les pâtisseries sont à la hauteur des autres grandes familles de pâtisseries pour compléter une gamme de pâtisseries modernes.
8
Poire coca au mató d’Oriol Rossell (L’Obrador, El Vendrell)
La pizza catalane, la coca, est le leitmotiv et la vedette principale des produits de L’Obrador d’Oriol Rossell, qui combine des propositions sucrées et salées, toutes plus délicieuses les unes que les autres, parfaites pour être dégustées à tout moment de la journée ou même pour composer un menu avec différentes options. De l’enramada de coca avec des garnitures salées (dans le style d’une calzone italienne ou peut-être mieux d’une empanada galicienne) aux propositions sucrées avec de la pâte à croissant parmi lesquelles nous trouvons cette, une fois de plus irrésistible, coca de poire avec des morceaux de mató frais
en forme de crème et de petites feuilles de roquette pour compléter le jeu sucré-salé.
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