Le retour aux origines que beaucoup prêchent et qui peut être compris de bien des manières et appliqué à de nombreux domaines, dans la haute cuisine en général est presque impératif, impliquant non seulement l’utilisation d’ingrédients locaux mais même en poussant ce geste un peu plus loin, c’est-à-dire en mettant l’ingrédient au premier plan. C’est un exercice qui a été porté à notre attention récemment à travers différents exemples. Malgré leur hétérogénéité en termes de profil d’entreprise et de localisation, ces cas ont en commun leur volonté de mettre l’ingrédient au premier plan, du garde-manger (si ce n’est directement de la zone de culture) à la table, ils s’engagent dans un voyage dont le transit est souvent plus important que le résultat final lui-même. Dans le troisième numéro annuel de Dulcypas, on le voit aussi bien chez les chefs de grands restaurants gastronomiques que dans les pâtisseries et boulangeries de toutes sortes. Cela nous fait penser qu’il s’agit d’une tendance qui devrait continuer à se développer au fil du temps.
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1. Le chocolat de Ricardo Chanetón, de la fève à la tablette, de la cabosse au dessert.
Le fait que le chocolat soit devenu l’un des ingrédients vedettes de la pâtisserie et de la gastronomie n’est plus une nouvelle. Même les projets florissants de chocolat de la fève à la tablette qui, avec un sens et des connaissances accrus, modifient le paysage du chocolat dans notre pays et au niveau international, ne sont plus une nouveauté. Mais Ricardo Chanetón a voulu aller un peu plus loin. Dans son restaurant gastronomique Mono, récemment ouvert à Hong Kong, ce Vénézuélien a voulu ouvrir une fenêtre sur la riche gastronomie latino-américaine. Et il a pensé qu’il ne suffisait pas d’avoir du chocolat, il fallait montrer toute la culture qui entoure sa production, son démarrage, et c’est là que réside la nouveauté du fruit lui-même. Les convives du restaurant peuvent s’émerveiller et élargir leurs connaissances et leur expérience en voyant le fruit entier et ses premières étapes de fermentation, ainsi que, bien sûr, tout ce qui suit, la torréfaction et le conchage. Une expérience globale où un ingrédient comme le cacao change mille et une fois d’état pour le plus grand plaisir du chef Ricardo et de ses invités.
2. La trilogie des amandes du cuisinier du paysage, Joël Castanyé
Le chef paysagiste, comme Joel Castanyé, qui dirige le restaurant étoilé La Boscana à Lleida, aimerait être connu. C’est pourquoi il a mis les ingrédients, et surtout les fruits des maraîchers de Lleida, au centre de son discours. Il s’agit de fruits que l’on peut pratiquement cueillir dans les beaux jardins qui entourent le restaurant et qu’il traite, par exemple, devant le client avec un ingrédient tel que la pectinase. Les amandes, autre ingrédient fondamental de son environnement, jouent également un rôle de protagoniste absolu sous la forme d’une trilogie. Dans trois états différents : vert, blanc et grillé, l’amande est la star absolue des trois créations correspondantes. Ainsi, les caractéristiques naturelles d’un ingrédient sont la source d’inspiration du chef et en même temps le moyen d’éveiller la curiosité et les sens de chaque client.
3. Antonio Cepas, Yohan Ferrant et la valeur oubliée du ceres hispanique
Les temps changent et avec eux la perception que nous avons de beaucoup de choses. Le blé, cet ingrédient fondamental de notre alimentation, est un parfait exemple de cette transformation constante. C’est pourquoi ce qui était valable il y a 50 ans en termes de variété de blé, en raison de sa productivité et des conditions de rendement, a contraint de nombreuses variétés indigènes à tomber en désuétude. Cependant, grâce à l’initiative d’entreprises telles que Despelta et aux connaissances techniques de boulangers tels que Yohan Ferrant et Antonio Cepas, des variétés enfouies dans l’oubli sont aujourd’hui sauvées, mais qui possèdent néanmoins des propriétés extraordinaires, tant sur le plan gastronomique que sur celui de la santé. Cependant, il faut savoir faire du pain avec moins de protéines et moins de force par rapport aux farines plus conventionnelles. Le résultat donne à la farine la place qu’elle mérite. Ne manquez pas leurs propositions avec du blé comme le negrillo, Florencio Aurora ou Senatore Capelli.
4. Valence, terre des souchets, la vision de Dulces Martín
Parfois, il ne suffit pas de défendre la tradition ou de continuer à fabriquer les produits de confiserie les plus étroitement identifiés à un territoire, comme le pain brûlé, les gâteaux à la sultane, les pâtés salés ou les anguilles en pâte d’amande. Conscient de cela, Dulces Martín a passé des années à essayer de récupérer un ingrédient local emblématique, le souchet. Pour ce faire, ils ont trouvé un fournisseur de farine biologique issue de ce tubercule et ont déjà pu la transposer avec succès dans la pâte d’amandes, les confitures, le nougat et même les biscuits au thé. L’étape suivante a consisté à fabriquer des croissants à base de farine de souchet, ou, comme ils les ont baptisés, des Martinicos de chufa. Francisca Martin, Juan Cortel et le responsable de la boulangerie Toni Cebrián sont à l’origine de ce développement intéressant avec la farine de souchet comme fil conducteur.
5. La baie miraculeuse d’Alba Ruiz Ceamanos, un nouveau sens de la douceur
Alba Ruiz Ceamanos, professeur de pâtisserie à l’école CETT de Barcelone, débarque à Dulcypas pour partager certaines de ses recherches les plus surprenantes. Son domaine de recherche est lié à un concept que l’on pourrait appeler la gastrophysique et qui concerne la manière dont les perceptions physiques telles que la forme et la couleur conditionnent la dégustation d’un produit. Il nous montre également les possibilités du « fruit miracle », une baie d’Afrique dont la caractéristique est de donner du goût sucré à tout produit acide pendant les deux heures qui suivent son ingestion. Bien que ces baies ne soient pas encore légalement distribuées en Espagne, le chef et enseignant a déjà testé leur application en pâtisserie et le résultat mérite toute l’attention du numéro 482 de Dulcypas.
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