Daniel Álvarez est l’un des meilleurs représentants en Espagne de la résurgence des spécialités en pâtisserie. Une résurgence qui a à voir, comme il le commente lui-même, avec un retour aux origines, au goût pour les produits traditionnels et bien faits. Si, ces dernières années, nombre de ces spécialités ont été reléguées à une guerre des prix où la qualité était la chose la moins importante, aujourd’hui plus que jamais, de nombreux professionnels ont trouvé en elles le moyen de se distinguer et de faire des adeptes.
Les milhojas, croissants et panettones de Daniel Álvarez sont devenus de grands petits bijoux gastronomiques de plus en plus appréciés, non seulement par les habitants des environs de Dalua, mais aussi par les professionnels du monde entier qui viennent aux cours qu’il donne, avides d’apprendre. C’est pourquoi, en collaboration avec le groupe Vilbo, Daniel Álvarez a travaillé sur un livre qui sort aujourd’hui sous le titre « Sweet Devotion, une vision moderne de la pâtisserie artisanale ».
Il y fait un tour d’horizon exhaustif de deux grandes familles de produits : les pâtisseries feuilletées et les feuilletés. Le souci de Daniel, qui explique aussi le succès de ses cours, n’est pas de s’en tenir à une seule recette : les produits de pâtisserie sont en fait très simples en apparence, car ils sont fabriqués avec très peu d’ingrédients. Leur complexité réside dans le processus de production et dans les nombreuses variables qui peuvent affecter leur développement correct, du pétrissage à la cuisson, afin d’obtenir un résultat optimal.
Découvrez Sweet Devotion
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Des différentes techniques de laminage, des aspects à prendre en compte lors de la manipulation d’une matière grasse aussi noble mais délicate que le beurre, à une infinité d’instructions pas à pas permettant d’acquérir une notion adéquate de chaque pâte, de chaque moule, de chaque processus de production, Sweet Devotion se distingue des autres manuels par le zèle que l’auteur a mis dans ses explications. Le livre explique également les clés pour personnaliser un produit tel que la pâte napolitaine ou la pâte feuilletée, le kouglof, le savarin ou le bostock, et ainsi le faire entrer dans une philosophie d’auteur, plus étroitement liée à un commerce local.
Maille glutinique et fermentation
Dans la partie consacrée aux pâtes génoises, l’auteur explique les clés pour obtenir une bonne pâte en fonction du résultat souhaité. Des aspects tels que l’intégration du beurre, l’obtention d’une maille glutinique avec les paramètres d’élasticité appropriés, l’opportunité d’utiliser un levain et un type de fermentation, sont analysés et expliqués en détail. L’objectif est de fournir au lecteur les outils clés pour se frayer un chemin dans chacun de ces produits.
L’ouvrage passe en revue les principales spécialités de chaque famille, qu’il s’agisse de croissant, de pâte feuilletée, de brioche ou de panettone, et présente toutes sortes de formats et de variantes. Il aborde des produits caractéristiques et emblématiques tels que le panettone, le kouglof, le roscón de reyes, le beignet et le kouign amann, ainsi que des produits locaux tels que le roscón de reyes, l’ensaimada, les madeleines et les cremadets.
Au total, le résultat est un ouvrage de plus de 250 pages, avec des centaines de photos et dans lequel chaque recette est accompagnée de commentaires, d’astuces, de conseils et de concepts qui visent à encourager le jugement personnel sans perdre de vue les notions fondamentales de la préparation de tous ces produits.
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