Le printemps est sur le point d’éclater, de nombreux arbres, au premier rang desquels les cerisiers, sont déjà en fleurs. Et la pâtisserie qui arrive au seuil du changement de saison est pleine d’intensité, de saveur et de fraîcheur, mais en plus de convaincre le palais, elle le fait avec d’autres arguments qui méritent d’être examinés. Les plus de 200 pages du récent Dulcypas #441 sont une excellente occasion de le faire.
Cuisinez-la et donnez-lui vie
Gâteaux, ensaimadas et brioches sont sur le pas de la porte, car la pâtisserie d’aujourd’hui a récupéré les pâtes cuites, les modernisant, les rafraîchissant et faisant ressortir tout le jus gourmand qu’elles ont à offrir. Ce sont les produits odorants et fumants de Luciano García, Ramon Morató, Jhonatan González, Alon Goldman et Baltasar Massot.
La rigueur comme nourriture de la créativité
L’un des contenus les plus appréciés de Dulcypas #441, du moins en termes de contenu technique, est probablement le rapport de l’équipe de professeurs du Basque Culinary Center qui, à partir de trois nouvelles préparations pâtissières, réfléchit sur la nécessité d’apporter de la rigueur et des paramètres de toutes sortes (goût, texture, mais évidemment aussi coûts, qualité…) pour nourrir la créativité et sortir des routines apprises qui ne permettent pas de tirer le meilleur parti de ce que nous faisons. Mais ils ne sont pas les seuls à apporter de la rigueur à leur travail, le Master Chocolat de l’EPGB est parfaitement qualifié pour ces tâches, comme le démontre la dixième édition atteinte, dont vous pouvez extraire une large représentation dans ce numéro. Ne les ratez pas.
Qu’est-ce qui est le plus beau ?
Troisième édition du cours d’esthétique de l’Escuela de Pastelería de Barcelona. Dix de ses meilleurs étudiants travaillent côte à côte sur l’une de leurs créations sous la direction de Dulcypas pour apprendre les aspects qui améliorent leur facette esthétique, leur présence. D’autre part, Ramon Morató et Miguel Costa nous offrent quelques-unes de leurs dernières œuvres en dessert sur assiette, des exercices d’une grande beauté plastique, comme celui de la couverture du numéro, sans renoncer à la simplicité ni à la clarté des saveurs utilisées.
Bon esprit d’entreprise
Nous suivons de près ceux qui ont le courage de créer, de réformer ou de reprendre une entreprise de pâtisserie. Dans ces pages, vous profiterez d’une aventure singulière dans un environnement absolument rural, comme c’est le cas de Jhonatan González dans les Asturies, ou vous découvrirez le gâteau le plus réussi de La Duquesita dans sa nouvelle étape aux mains d’Oriol Balaguer.
Le « rouge » mange le loup
Cela ressemble à un conte de fées, profitez de l’histoire, des photos et des recettes du grand exploit de l’équipe espagnole dans la Coupe du monde de crème glacée, qui est montée sur la deuxième place du podium avec un travail artistique impeccable à base de glace et de crocant, inspiré du Petit Chaperon Rouge, des gâteaux glacés, des plats salés, des produits mignons… Un exploit rendu possible grâce aux efforts d’une équipe bien coordonnée qui a consacré beaucoup de sacrifices et d’enthousiasme pour le réaliser.
