A la recherche d’alternatives pratiques et de saveurs plus propres, Jordi Puigvert présente dans Dulcypas #450 un clin d’œil à son enfance, mais aussi à celle de beaucoup de ceux qui ont été séduits par les pâtes à tartiner au chocolat. Puigvert offre certaines de ses notes les plus caractéristiques, le chocolat, le praliné et la touche lactée dans un produit qui faisait, et fait toujours, partie des petits déjeuners et des collations de la plupart des gens. Dans ce numéro d’été du magazine, vous trouverez également une portion individuelle rafraîchissante au citron et à la pomme verte. En savoir plus sur Dulcypas #450″.
Gâteau éponge aux noisettes
- 135 g Saveurs 60%* praline
- 120 g butter
- 60 g sucre
- 165 g egg yolks
- 15 g d’amidon de maïs
- 15 g farine
- 240 g egg whites
- 120 g sucre
- 60 g chopped hazelnuts
MichelCluizel
Battez le beurre et le pralin. En même temps, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre. Tamisez la farine et la fécule de maïs. Séparément, fouettez les blancs d’oeufs et le sucre. Mélangez le beurre avec le mélange de jaune d’œuf. Incorporez délicatement la meringue et enfin la farine et la fécule de maïs. Étaler une fine couche de pâte à génoise de 1 cm d’épaisseur (850 g par plaque de 60×40 cm) et la tartiner de noisettes hachées. Faites cuire au four pendant 13 minutes à 175ºC. Laissez refroidir et découpez des cercles légèrement plus petits que le fond de la tartelette.
Ganache pralinée fouettée
- 30 g gelatine mass
- 200 g de lait
- 110 g de praliné saveurs 60%* 700 g de crème 35% MG
- 700 g cream 35% fat
- 180 g Elianza Ivoire 33% couverture blanche
Chauffez le lait et émulsionnez-le avec le chocolat blanc. Ajoutez la masse de gélatine fondue et remuez jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute et intégrée. Faites de même avec le praliné et la crème. Laisser au réfrigérateur pendant 12 heures. Fouettez et utilisez.
Crème au caramel
Base de caramel
- 300 g sucre
- 200 g cream
- 50 g butter
- 2 u gousses de van vanille
Caraméliser le sucre jusqu’à ce qu’il soit foncé (sans le brûler) et déglacer avec la crème très chaude (préalablement infusée avec les gousses de vanille). Refroidir à 70°C et ajouter le beurre. Mélangez bien à l’aide d’un mixeur manuel et mettez de côté.
Crémeux
- 250 g caramel base
- 125 g g de crème crème crème
- 125 g de lait
- 3,5 g de pectine X-58
- 40 g g de sucre
Mélangez le sucre et la pectine. Chauffez les autres ingrédients à 40ºC et ajoutez-les à la pectine. Remuer et porter à ébullition. Mouler dans des moules hémisphériques et congeler.
Crumble d’or
- 90 g almond powder
- 110 g farine
- 90 g de beurre
- 7gr lime zest
- 40 g muscovado sugar
- 60 g sucre glace
- poussière d’or
Mélangez le tout jusqu’à ce que vous obteniez la texture d’un crumble. Laisser au réfrigérateur pendant une journée. Placez-les sur du papier sulfurisé sur une plaque de cuisson et faites-les cuire au four pendant 12 minutes à 170ºC. Laissez refroidir et saupoudrez de poussière d’or.
Montage
Placez la génoise dans le fond de la tartelette Façonnable Rondine Noire
(Michel Cluizel). Déposer la ganache fouettée sur le dessus jusqu’au bord et lisser avec la palette. Mettre de côté dans le réfrigérateur. Placez trois sphères de crème au caramel et répartissez le crumble et les noisettes hachées. Terminez par des décorations en chocolat.
Découvrez également la recette de sa Monoportion citron et pomme verte dans Dulcypas #450.
