Tartelette aux aigles et cappuccino glacé, par Jordi Puigvert

La famille des pectines est très vaste et il est très facile de s’y perdre sans savoir laquelle est la plus appropriée dans chaque cas. Dans la création du Cappuccino Eagles, Jordi Puigvert utilise une pectine qui se gélifie avec la base de calcium du lait et dans le contexte gras de la cacahuète, dans le beurre de cacahuète. Contrairement aux autres pectines, X-58 n’a pas besoin d’acidité et de sucre pour être activé. Ainsi, nous n’ajoutons plus d’acidité ni de sucre, et nous évitons la coagulation du lait.

En revanche, la saveur du cappuccino est très présente dans les produits Puigvert et occupe toujours une place très particulière. Sempre Cappuccino est l’une des créations qu’il nous a présentées, par exemple dans le livre Evolution, dans lequel il passe en revue différentes techniques. [plus d’informations].

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Aigles Cappuccino

Cacahuète salée crémeuse et miel

Ingrédients
  • 125 g pure roasted peanut paste
  • 300 g de lait
  • 50 g sucre
  • 7 g de pectine X-58
Préparation

Mélangez le sucre et la pectine et ajoutez-les au lait légèrement chauffé (40ºC). Portez à ébullition, versez sur la pâte de cacahuètes et émulsionnez avec un fouet. Une fois le mélange refroidi, versez-le dans les moules en silicone pour mini-savarins. Geler.

Sablé Breton

Ingrédients
  • 125 g softened butter
  • 110 g sucre
  • 1,5 g de sel
  • 55 g egg yolks
  • 165 g de farine
  • 4 g de levure chimique
Préparation

Mélangez le beurre et le sucre avec une pale dans le Kitchen Aid. Ajouter progressivement les jaunes d’œufs. Ajoutez la farine et la levure chimique. Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit bien amalgamée. Réservez au réfrigérateur pendant 2 heures. Abaissez-le à 0,4 cm d’épaisseur et faites-le cuire dans un moule rond à 170°C jusqu’à ce qu’il soit doré.

Bain de café

Ingrédients
  • 450 g espresso coffee
  • 50 g de si si si si de base
  • 25 g de gel végétal (Soda)
Préparation

Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition. Retirer du feu et utiliser immédiatement.

Sphère de lait congelé

Ingrédients
  • lait de 350 g g
  • 60 g honey
  • 4 u feuilles de gélatine (8 g)
Préparation

Faites chauffer 50 g de lait et de miel. Retirez du feu et mélangez avec la gélatine hydratée et égouttée. Ajoutez le reste du lait au congélateur pour obtenir un mélange très froid (mais pas congelé). Ajoutez le lait froid et fouettez avec un robot culinaire jusqu’à obtenir une glace stable et dense. Répartir dans des petits moules à sucettes (Silikomart) et congeler.

ASSEMBLAGE

Remplissez des moules en silicone pour minisavarin avec la crème aux cacahuètes et au miel. Geler. Démouler et plonger dans le bain de café. Insérez le sablé breton. Décorez avec la plaque de chocolat et placez la sphère de lait congelée.

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