La carrière professionnelle exceptionnelle de Laura Vervoort est étroitement liée aux desserts, avec son travail dans des restaurants tels que Akelarre (trois étoiles Michelin), Hofmann (une étoile Michelin) et l’Atelier Robuchon (deux étoiles à Paris). Il est actuellement en charge de la partie sucrée d’Origines, un nouveau restaurant prometteur de la capitale française. Malgré cette spécialisation, Vervoort est un professionnel polyvalent, qui a également un grand talent pour la boulangerie-pâtisserie, avec un engagement pour des élaborations aussi soignées qu’efficaces. Cet aspect est exploité par des cours en ligne tels que celui qu’elle a consacré à un format très populaire, la tartelette. Dans Dulcypas #475, elle partage quatre des pièces préparées pendant cette formation. Quatre exemples qui combinent des ingrédients infaillibles avec des touches de personnalité étudiées.
Parmi ces quatre propositions figure la tartelette au citron vert, à la mangue et à la noix de coco. Elle explique le concept qui l’a inspiré :
Découvrez Dulcypas#475
pour 5 tartelettes
Pâte sucrée neutre
Ingrédients
- 165 g de farine fine
- 66 g de sucre glace
- 33 g d’œuf entier
- 100 g creamed butter
- 20 g almond flour
Préparation
Mélangez le beurre avec le sucre glace dans un batteur muni d’une pale. Ajouter l’œuf préalablement battu, la farine d’amandes et enfin la farine ordinaire. Lorsque tous les ingrédients ont été incorporés, étalez la pâte entre deux feuilles de guitare sur une épaisseur de 3 mm. Geler. Préparez 5 cercles micro-perforés de 7 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur et badigeonnez généreusement l’intérieur de beurre ramolli à l’aide d’un pinceau. Garnissez les tartelettes avec la pâte sucrée congelée. Faites cuire au four sur une plaque de silicone à 150oC pendant 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés, en ventilant. Laissez refroidir avant de démouler.
Compote de mangue
Ingrédients
- 125 g mango puree
- 30 g sucre de coco
- 3 g de pectine NH
Préparation
Mélangez d’abord le sucre avec la pectine dans un autre bol. Ajoutez à la purée de mangue froide, en remuant avec un fouet. Portez à ébullition pendant 30 secondes. Verser dans un moule, filmer au contact et laisser refroidir. Remplissez une poche à douille munie d’un embout lisse 8.
Mousse à la noix de coco en pâte
(Moule à savarin de 6,5cm de diamètre)
Ingrédients
- 110 g coconut puree
- 20 g egg whites
- 20 g sucre blanc
- 1 u feuille de gélatine (200 BLOOM)
- 90 g 35% fat semi whipping cream
- c/s shredded coconut
Préparation
Hydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée pendant 10 minutes. Chauffez la purée de noix de coco à 40oC, ajoutez les feuilles de gélatine égouttées et fondues. Faites une meringue française en battant les blancs d’œufs à vitesse moyenne. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajoutez tout le sucre et battez ensemble à vitesse moyenne-élevée pendant 5 minutes. Une fois que la purée de noix de coco et la gélatine sont à 28oC, ajoutez la meringue en 3 fois, à l’aide d’un fouet pour équilibrer les textures. Enfin, ajoutez la crème semi fouettée en une seule fois, à l’aide d’une langue et en l’encerclant. Remplir des moules à savarin de 6,5 cm de diamètre et lisser avec une spatule. Geler. Une fois congelée, démoulez-la et enrobez-la de noix de coco râpée, en la retournant soigneusement plusieurs fois pour enrober toute la mousse.
Gel de chaux
Ingrédients
- 110 g d’eau
- 50 g jus de lime
- 1 g d’ag d’ag ag ag ag ag ag
- 20 g sucre blanc
- 1,5 u feuilles de gélatine
- c/s lime zest
Préparation
Mélangez tous les ingrédients dans une casserole à froid, à l’aide d’un fouet. Portez à ébullition pendant 1 minute. Laissez refroidir sur un plateau recouvert de film alimentaire. Une fois froid, mixer au Thermomix jusqu’à obtenir un gel crémeux.
Montage
Remplissez la tarte à moitié avec la compote de mangue. Lisser avec la spatule si nécessaire. Placez la mousse de noix de coco dans la pâte. Remplissez le centre avec le gel de citron vert. Terminez en arrosant le bord de la tartelette avec la compote de mangue. Avec la paume de votre main, enduisez une partie du bord de la compote de noix de coco râpée. Enlevez l’excès de noix de coco de la tartelette à l’aide d’un pinceau.