Tubes pour tartelettes café-abricot par Nina Tarasova

D’origine française, Nina Tarasova est une jeune consultante internationale à la carrière prometteuse. Basée à Saint-Pétersbourg (Russie) et à Dubaï, son travail se concentre sur le conseil aux restaurants et aux pâtisseries. Elle maîtrise différents domaines (gâteaux, desserts de restaurant, chocolat et sucre artistique) et fait occasionnellement des démonstrations avec des pâtissiers français en Russie et en France. L’une des clés de son activité de consultant est sa capacité à organiser des équipes même dans des environnements très stressants.

À chaque fois, il parvient à faire travailler les équipes de manière coordonnée, avec la précision d’une horloge. Cette vue d’ensemble lui a valu une bonne réputation auprès de ses clients. Il fait ses débuts à Dulcypas avec une proposition élégante, sa tartelette-tube au café et à l’abricot.

Dans Dulcypas #430, vous pourrez également découvrir une autre de ses recettes, étape par étape, pour la tarte au lait d’oiseau, typique de sa Russie natale.

Tartelette café-abricot

Pâte brisée

Dacquoise à la noix de coco

Purée d’abricots rôtis et de romarin

Flan crémeux à l’abricot et au romarin

Découvrez la recette complète dans Dulcypas #430.

Mousse au café

Ingrédients
  • 450 g cream
  • 60 g de grains de café
  • 110 g Kahlúa liqueur
  • 115 g egg yolks
  • 15 g sucre
  • 225 g 40% milk chocolate
  • 15 g de gélatine
Préparation

Faites griller les grains de café au four à 170°C pendant environ 10 minutes.

Portez la crème et les grains de café torréfiés à ébullition et laissez reposer pendant 10 minutes.

Filtrer et peser (le poids doit être de 450 g). Verser la crème dans le mélange jaune d’œuf-sucre et chauffer à 85°C.

Versez sur le chocolat au lait fondu et fouettez. Ajoutez la gélatine et battez bien.

Chocolat, café et crème fouettée au lait

Ingrédients
  • 112 g 35% cream
  • 12 g de sucre inverti
  • 4 g coffee extract
  • 12 g de glucose
  • 15 g sucre
  • 187 g de chocolat au lait
  • 312 g de crème 33% -35% (réfrigérée)
Préparation

Coupe de tartelette café-abricotChauffez la première crème avec le glucose, l’extrait de café et le sucre inverti. Versez le mélange sur le chocolat fondu et remuez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Fouet. Versez dans la deuxième crème froide. Fouettez une fois de plus. Couvrir d’un film alimentaire et réfrigérer pendant 12 heures. Fouetter pour obtenir une consistance ferme au moment de l’utilisation.

ASSEMBLAGE

Étalez une fine couche de beurre de cacao sur l’intérieur de la pâte brisée et laissez durcir. Placez la dacquoise à la noix de coco au fond du tube. Remplir à moitié de crème d’abricots au romarin et réserver au réfrigérateur pendant 10 minutes. Remplissez de mousse de café sans atteindre le bord du tube (il doit y avoir un espace de 0,4 cm). A conserver au réfrigérateur. Terminez la garniture avec de la crème fouettée au café en utilisant une poche à douille munie d’une douille en étoile. Décorez avec des décorations en chocolat.

Quantités pour faire 15 pièces.

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