C’est un vieux débat qui oppose la forme au fond, la présentation au goût. Comme s’ils étaient incompatibles. Tanto monta, monta tanto, comme le dit le dicton populaire. C’est le point de départ de l’exercice que nous proposons chaque année aux étudiants de quatrième année de l’EPGB et dont le résultat fait l’objet d’un rapport détaillé dans les pages de Dulcypas. Nous leur demandons de préparer une nouvelle création pour DPAS et nous sélectionnons parmi toutes les candidatures celles qui nous semblent les plus remarquables. Il ne s’agit pas tant d’une compétition que d’un défi.
Nous passons donc en revue ci-dessous les résultats de ces exercices esthétiques, de ceux qui ont obtenu le plus d’espace dans les pages du magazine aux autres. Toutes ces créations ont été préparées en direct lors des sessions que nous avons tenues avec eux au centre de Barcelone.
Découvrez Dulcypas#474
Elisa Valencia et son « Elisencia de Lulo » avec du lulo, de la noix de coco et de la panela.
Plus qu’un simple dessert, c’est une ode à sa patrie, une représentation sucrée de sa Colombie natale. Elisa Valencia utilise la noix de coco, le panela et le lulo pour créer ce « désordre ordonné », comme elle définit son dessert. Le lulo est un fruit ressemblant à une tomate, ovoïde, de 4 à 6 cm de diamètre, à la peau jaune, orange ou brunâtre, couverte de petites épines fines ou « poils ». Sa chair est de couleur verdâtre ou jaunâtre avec de nombreuses petites graines blanchâtres.
(Découvrez la recette complète dans DPAS 474)
Fiona Arrizabalaga et son « Vegan Burger » aux champignons Portobello et à la confiture de tomates.
Voir un champignon portobello et imaginer qu’il pourrait être le pain d’un burger végétalien, voilà ce qui est arrivé à Fiona Arrizabalaga et ce qui a conduit à cette création surprenante. A partir de là, la tomate confite sucrée est devenue la viande du burger et les feuilles de basilic frites sont venues simuler la laitue caractéristique. Un véritable trompe-l’œil, mais pas seulement en termes d’esthétique ou de présentation, mais aussi en termes de traduction d’ingrédients salés dans le monde sucré, comme dans le cas du confit de champignons ou de la confiture de tomates.
(Découvrez la recette complète dans DPAS 474)
María Rovira et son « Made in USA » aux cacahuètes, myrtilles et yaourt.
Le point de départ, car il y en a toujours un, est le petit-déjeuner américain typique avec un sandwich au beurre de cacahuètes et de la confiture de myrtilles. María Rovira préserve les saveurs, bien qu’elle transforme le reste des composants. Ainsi, le beurre est désormais un praliné cacahuète, qui a également une fonction technique de séparateur et apporte une texture croquante, et les myrtilles sont présentées sous forme de ganache. Et un yaourt crémeux pour aider à équilibrer le tout.
Le reste des créations des étudiants de 4ème année de l’EPGB, également publiées dans Dulcypas #474
