Quand on a été aux côtés de Pierre Hermé lorsqu’il a ouvert son premier magasin rue Bonaparte, quand on a eu entre les mains l’opportunité de redorer le blason d’un salon de thé parisien (Maison Angelina) et de le propulser vers une expansion fulgurante, on a atteint un sommet professionnel difficile à dépasser. C’est le cas de Sébastien Bauer et de sa brillante carrière pivotant entre la pâtisserie et l’hôtellerie-restauration gastronomique dans quelques-unes des meilleures maisons de son Alsace natale et de Paris. C’est pourquoi il a décidé, il y a un an, de prendre un tournant dans sa carrière et de sauter sur le continent asiatique pour lequel il éprouve une grande dévotion. En tant que chef pâtissier exécutif de l’hôtel Grand Lisboa à Macao, où se trouvent des restaurants trois étoiles comme celui de Joël Robuchon, il est capable de puiser toutes les influences de la riche gastronomie chinoise, particulièrement proche de la région de Hong Kong, et de les intégrer à son savoir-faire gaulois.
Ce n’est qu’un exemple de son talent indéniable. Un dessert amusant qui met en circulation le wasabi aux côtés d’autres ingrédients plus courants dans le registre sucré, parmi lesquels la framboise se distingue. En effet, ce dessert fait partie du recueil de grandes créations que la maison Sicoly a compilé sous le nom « Les Fruits Rouges » et dans lequel ce chef a joué un rôle particulièrement important.
Biscuit Whoopie
Ingrédients
- 125 g de lait
- 125 g d’eau
- 5 g de sel
- 5 g de sucre
- 120 g butter
- 270 g de farine tamisée
- 250 g whole eggs
- 375 g de blancs d ‘d’œufs
- 375 g de sucre semoule
- 100 g d’eau
Préparation
Portez à ébullition le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Ajoutez la farine tamisée, puis les œufs.
De l’autre côté, faites une meringue italienne avec les blancs d’œufs et le sirop cuit à 121ºC.
Mélangez la meringue italienne à 50°C avec la pâte à choux. Secouez pour faire prendre et découpez des anneaux de 10 cm de diamètre sur un tapis en silicone. Faites cuire dans un four ventilé pendant 20 minutes à 160ºC, puis baissez à 140ºC pendant 20 minutes supplémentaires.
Ganache à la pistache et au wasabi
Ingrédients
- 425 g de crème liquide
- 15 g de glucose
- 2/3 g wasabi
- 15 g pistachio paste
- 590 g white chocolate
Préparation
Faites chauffer la crème, le glucose, la poudre de wasabi et la pâte de pistache. Versez sur le chocolat blanc et émulsionnez avec le mixeur manuel. Réserver au froid.
Crème de framboise
Ingrédients
- 160 g de sucre en poudre
- 45 g d’amidon
- 600 g Sicoly raspberry purée
- 4 g de was g dans le was g g dans le was g
- 70 g Mycryo cocoa butter
Préparation
Mélangez le sucre semoule avec l’amidon. Portez à ébullition avec la purée de framboises et le wasabi. Ajoutez le Mycryo avec le mixeur manuel. Réserver au froid.
Framboises marinées au wasabi
Ingrédients
- 300 g raspberries
- 30 g de sucre en poudre
- 2 g de was du was du was du was g
Préparation
Mélangez les ingrédients et hachez les framboises à la fourchette.
Montage
Coupez le biscuit en deux. Étalez une couche de ganache pistache et wasabi à l’aide d’une buse 14 et fermez le whoopie. Placez les framboises marinées au wasabi sur le pourtour. A conserver au frais. Décorez avec des framboises coupées en tranches et de la ganache. Il est conseillé de laisser ce dessert mûrir pendant au moins 12 heures.
Sébastien Bauer
Asie alsacienne
Vous trouverez cette création et 30 autres créations complètes dans Dulcypas #415.
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