Par Jaume 17 mars 2015
Groupe Vilbo
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La pâtisserie est une discipline culinaire unique. Peu d’arts gastronomiques en disent autant d’un seul coup d’œil. Un trempage, la finition d’un bonbon, la régularité obtenue après le démoulage d’un gâteau, l’homogénéité d’une pistole, un piping avec poche à douille et buse ou encore la tapisserie bien structurée d’une mousse ou d’une génoise en disent souvent plus sur la qualité d’un produit que la vérification de la recette ou même la dégustation. La pâtisserie entre par les yeux
et se réaffirme en bouche. Et ce grand exercice que nous effectuons par les yeux ne concerne pas seulement l’aspect extérieur d’un produit, il est également essentiel de procéder à un examen visuel de l’intérieur du produit, de sa coupe.
Conscient de cela, Dulcypas a toujours eu le souci de proposer la coupe de nombreux produits que nous publions. De l’épaisseur de l’enrobage d’un bonbon, à l’alvéole d’un croissant, en passant par l’équilibre géométrique des couches contenues dans un gâteau, les découpes apportent beaucoup.
C’est précisément une professionnelle qui en est bien consciente qui partage la coupe d’une de ses dernières créations pour servir de couverture au dernier Dulcypas. Melissa Coppel a actualisé comme peu d’autres la langue traditionnellement admise dans le chocolat, y compris les combinaisons plus typiques de la confiserie de restaurant ou de magasin, dans une barre de chocolat ou un bonbon. Mais elle n’est pas la seule, dans ce numéro vous trouverez des images coupées d’autres grands chefs et professionnels : William Curley, Yann Duytsche, Hans Ovando, Ramon Morató, Jordi Puigvert, Jose Manuel Samper, Peter Grewelling et Joaquín Llarás. Rien n’échappe à l’attention de Dulcypas, car les meilleures pâtisseries et les meilleurs gâteaux sont avant tout vus par les yeux.
Ce magazine contient également beaucoup d’autres contenus. Ces derniers mois, nous avons assisté à deux grands concours de pâtisserie : l’un national, les Spanish Chocolate Masters, et l’autre international, la Coupe du Monde de Patisserie. Notre présence aux premières loges de chacun de ces événements nous permet d’écrire des chroniques détaillées, d’obtenir des images exclusives, de réaliser des vidéos et de partager la formulation des entrées gagnantes.
Ne manquez pas l’évolution esthétique et conceptuelle des desserts à l’assiette d’Andrés Lara, le cachet innovant des dernières créations de Javier Guillén, la science et l’esthétique des pâtes de Josep Pascual, ou les œuvres de Pâques
les plus personnelles et prometteuses signées par des chefs tels que Raúl Bernal, Miquel Guarro, Saray Ruiz, Álvaro Álvarez, Mateu Closas ou de distinguées maisons pâtissières de notre France voisine.
D’autres protagonistes de cette question et des nouveaux concepts commerciaux de la haute pâtisserie sont Eric Ortuño et Jürgen Koens.
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Dulcypas #433 Melissa Coppel Andrés Lara Javier Guillén Josep Pascual Joaquín Llarás Raúl Bernal Miquel Guarro José Manuel Samper Jürgen Koens Yann Duytsche Hans Ovando Ramon Morató Jordi Puigvert Eric Ortuño Saray Ruiz Monas de Pascua
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