Texte : Jose Romero
Avant de commencer à raconter cette incroyable expérience, publiée dans le numéro 446 de Dulcypas, je ne peux manquer de mentionner deux personnes qui y sont pour beaucoup. Rita Mazzeto et Olivier Fernández. Cela fait plus d’un an qu’Olivier a contacté Giuseppe Piffaretti grâce à la recommandation de Rita de venir au premier forum panettone organisé à l’EPGB.
Cela fait plus de 5 ans que je me passionne pour ce produit appelé panettone….. De le goûter, de le fabriquer et, depuis peu, de le juger…. On ne peut pas demander plus. Je dis « juger » parce que c’est le début de mon voyage entre Milan et Lugano.
Giuseppe Piffaretti est revenu à Barcelone il y a quelques jours pour présider le jury du premier concours de panettone organisé en Espagne (EPGB) le 4 novembre. Avant de retourner dans sa ville, le maestro m’a posé une question inattendue : « Voudrais-tu venir comme juge au concours que nous allons organiser à Marquisio, dans la Suisse italienne ? Et ma voix a tremblé et sans regarder mon journal, je lui ai donné un OUI immédiat et excité pour réponse…
Découvrez Dulcypas #446″ Le
23 novembre, j’ai pris un avion à 6 heures du matin pour Milan. Quand je suis arrivé à l’aéroport de Malpensa, Giuseppe m’attendait. Il m’a fait monter dans sa voiture et on a commencé à parler. Sans me dire où nous allions et, bien sûr, sans demander, nous nous sommes garés dans un parking à côté d’autres voitures de luxe. Sans rien me révéler, il m’a demandé si je voulais un cappuccino. J’ai dit oui et nous sommes entrés dans une pâtisserie avec une vitrine incroyable. Giuseppe m’a laissé dans le magasin et est venu me dire bonjour. Je ne pouvais pas m’empêcher de tout regarder, les trophées de la Coupe du monde, les cartes d’identité de Relais Desserts. Après quelques minutes, Giuseppe est apparu accompagné d’Iginio Massari. J’ai failli tomber sur le cul.
Nous nous sommes salués, nous nous sommes assis sur la terrasse de l’établissement avec le cappuccino promis et quelques pâtisseries et nous avons bavardé avant de faire une visite intéressante de son atelier, notamment d’une nouvelle installation sur le point d’être inaugurée. Et il nous a montré son levain et des dizaines de panettones en fermentation. Il était très sympathique. Malgré sa réputation d’être sévère, il a voulu prendre une photo avec nous et nous a fait cadeau de sa propre guirlache aux amandes. Pas de chance avec le panettone, car il n’en avait pas un seul dans la boutique, et il n’était même pas disponible sur internet. C’est l’excuse parfaite pour visiter à nouveau le grand Massari prochainement.
Après cette agréable surprise, Giuseppe m’a fait visiter Milan et les différentes pâtisseries de la ville. Et pour le déjeuner, risotto alla Milanese et ossobucco, bien sûr. Et de Milan, nous partons pour la Suisse italienne, où mon hôte a sa pâtisserie. Plus précisément à Mendrisio, à 15 minutes de Lugano, où les paysages sont dignes d’un film. Il m’a montré son système pour faire du panettone à partir d’une pâte liquide, une méthode que je n’avais jamais vu quelqu’un d’autre utiliser. Avec ses 14 employés, ils produisent une énorme quantité de ces pièces, un chiffre à trois zéros. Nous sommes sortis promener ses chiens dans les environs et nous avons continué à parler et à parler des levains, et je me suis rendu compte que Giuseppe a une base théorique, visuelle et gustative des pâtes qui ne peut être apprise qu’au fil des années. C’est un pâtissier complet avec beaucoup d’humanité. À la fin de cette journée intense, Giuseppe m’a hébergé chez lui. Merci encore.
Le lendemain matin, nous nous sommes levés avant l’aube et nous sommes partis pour l’école où se déroulait le concours et où Giuseppe a une relation très proche. Il y avait 18 Panettone qui nous attendaient pour être jugés. Je n’arrivais toujours pas à croire à la magnifique expérience que j’étais sur le point de vivre. J’ai mis toute ma concentration dans les trois heures que devait durer la compétition. Les règles nous ont été expliquées et Sergio, un collègue de Giuseppe, a été très attentif tout au long de la journée.
Merci Sergio. Nous avons dégusté la première série, neuf panettones, et pour moi ils étaient tous très bons, avec un niveau très élevé. Après une courte pause, nous avons dégusté les neuf autres et les mêmes, tous étaient étonnants.
Merci à l’école organisatrice pour cette magnifique expérience.
Avant de rentrer à Barcelone, Giuseppe a voulu me faire visiter la région, l’emblématique pâtisserie Plaza, vieille de plus de 300 ans, nous avons même pu nous rendre dans l’une des salles originales avec les meubles et les tableaux où fut signé le traité de paix de la Seconde Guerre mondiale, la route de la contrebande entre la Suisse et l’Italie… Il faut vivre ces choses à cent pour cent et essayer de les raconter de la même manière. Merci beaucoup pour votre hospitalité, mon ami Guiseppe Piffaretti.
De ce beau voyage, je garderai aussi l’expérience d’apprentissage. J’ai quitté l’atelier de Massari avec beaucoup d’informations et une grande envie d’essayer des choses. Ceci, ainsi que l’expérience pratique que j’ai eue avec Giuseppe et son système de levain liquide, a renforcé ma passion pour ce produit et mon désir de continuer à le rechercher, à le perfectionner et à le partager avec mes collègues dans cette merveilleuse profession.
