Depuis quelques mois, Stéphanie Vastel et moi-même, Carles Mampel, travaillons sur une idée qui remonte à bien plus loin. Nous sommes tous deux d’accord pour dire que la pâtisserie ne peut pas être un simple mélange ou une combinaison d’ingrédients et de produits sans autre forme de procès. En tant que pâtissiers, nous avons une plus grande responsabilité, qui consiste à nous demander ce que nous faisons, quel type de pâtisserie nous devrions faire et d’où viennent les produits que nous utilisons dans nos recettes.
L’idée est fondamentalement de se rapprocher de l’origine, de la terre, de l’endroit où tout commence. Et de connaître les producteurs et leur réalité, leur environnement, leur effort et la façon dont est créé le produit qui arrive finalement dans nos boulangeries.
Une activité que la cuisine pratique depuis longtemps, mais dont la pâtisserie, à quelques exceptions près, est restée en marge. Nous parlons de concepts tels que la qualité, la durabilité, la responsabilité, l’économie locale et la proximité.
Nous voulons savoir, par exemple, ce qui se cache derrière la noisette que nous transformons en praline, la farine avec laquelle nous faisons nos croissants et les fruits avec lesquels nous préparons nos confitures et nos gelées. Et nous voulons trouver toutes les informations sur ces produits et les transmettre au secteur de la confiserie.
Pour ce faire, nous rendons visite à des experts, des producteurs et des agriculteurs, afin de connaître leurs conditions de vie et de travail et de savoir comment ils obtiennent ces produits. En bref, nous voulons que le producteur soit plus proche du chef et que le chef soit plus proche du producteur, et tout cela à travers la pâtisserie.
Tout cela sera largement reflété dans le magazine Dulcypas, à travers différents articles que nous publierons dans les prochains numéros, et dans lesquels nous inclurons également des techniques et des recettes pour montrer les meilleures applications pâtissières de ces produits.
Carles Mampel
