Les jeunes générations de professionnels de la pâtisserie occupent des postes de plus en plus importants, prêts à lancer des tendances avec leurs préoccupations sans attendre l’approbation de quiconque. Qu’elle provienne de la pâtisserie du coin ou de 10 000 km de là, la pâtisserie moderne ne tient pas compte des barrières géographiques. Ce que ces nouvelles générations ont en commun, c’est leur intérêt pour les classiques de la pâtisserie. Des spécialités telles que le millefeuille, la tarte aux cerises ou la bourdaloue leur semblent être un point de départ idéal. Dans le quatrième numéro annuel de Dulcypas, nous voyons des cas qui transforment le classique en quelque chose de complètement nouveau, comme le millefeuille de Nina Tarasova ou, plus encore, la fausse Madeleine de Xavi Donnay. Mais il y a aussi plus de respect pour l’original, qui ne reçoit qu’une apparence plus contemporaine, comme l’option de Lluc Crusellas de Vic avec son Sacher. Nous apprécions particulièrement la consolidation de l’éclair en tant que spécialité totalement modernisée. On le voit à travers la spécialiste coréenne Eunyoung Yun, qui a même présenté un livre monographique dont elle nous offre quelques beaux exemples dans DPAS 475. Ainsi, les classiques ne sont pas seulement là pour être appréciés dans leur essence, mais aussi pour servir d’inspiration aux esprits les plus agités du moment. Regardons de plus près.
Découvrez Dulcypas#475
1. La fausse madeleine de Xavi Donnay peinte en noir avec un intérieur liquide
Xavi Donnay a profité de son poste à la tête du département pâtisserie du Lasarte, un trois étoiles de Barcelone, pour se forger une solide réputation non seulement dans un style très marqué de desserts à l’assiette, éphémères comme il aime à les définir, mais aussi en déployant un large répertoire de petits fours aux multiples possibilités qui transcendent l’assortiment de fin de menu. C’est une façon de garder actives toutes ses compétences techniques, et pas seulement celles liées au dessert du restaurant. Un bon exemple est ce trompe-l’œil en forme de madeleine, qui apparaît dans les pages de DPAS 475 dans sa deuxième version en noir et avec un intérieur liquide pour s’imposer dès la couverture du numéro.
2. Une jungle de design noir, la proposition de Gregory Doyen
Dans le DPAS475, Gregory Doyen se concentre sur la jungle noire. Comme dans tout ce que fait ce chef français basé en Asie, son souci d’un design personnel et accrocheur est absolu. Il est clair : soit vous attirez l’attention du convive, soit vous n’avez pas grand-chose à faire. Mais de l’effet visuel « wow » à la dégustation qui suit, il ne peut y avoir de déception. C’est pourquoi une solide base de pâtisserie française associée au souci d’intégrer les dernières tendances et techniques qui permettent, par exemple, la coloration naturelle ou la réduction du sucré au profit de saveurs plus vives et plus intenses, sont d’autres notes communes à son travail. Ce n’est pas pour rien que Gregory Doyen arrive sur les pages de Dulcypas après une carrière riche en récompenses et une grande popularité sur les réseaux sociaux. Et il présentera bientôt son propre livre d’auteur, c’est tout ce qu’on peut demander.
3. La polyvalence de la pâte feuilletée et les mille-feuilles possibles de Nina Tarasova
La célèbre chef pâtissière Nina Tarasova s’est récemment intéressée à l’une des créations pâtissières les plus populaires au monde, le mille-feuille. Peu de choses, si ce n’est rien, ne peuvent battre le plaisir de mordre dans une pâte feuilletée croustillante, caramélisée et fragile qui fond avec une bonne crème anglaise à la vanille. Elle est si riche que c’est probablement la raison pour laquelle vous avez rarement envisagé d’apporter des modifications à l’original. Mais Nina Tarasova est une spécialiste des créations originales, et c’est ce qu’elle démontre dans DPAS 475 avec un article complet qui passe en revue tous les détails d’une composition nouvelle et originale inspirée du millefeuille mais présentée de manière radicalement différente.
4. jeune mais conscient de l’héritage. Le Sacher de Lluc Crusellas
La Pastisseria El Carme (Vic, Barcelone) a réuni de jeunes talents qui ont partagé leur formation et leur expérience professionnelle aux côtés de grandes figures comme Ramon Morató, Nandu Jubany et Josep Maria Rodríguez. Nous faisons notamment référence à Marta Martin et Lluc Crusellas. Ce dernier est le créateur d’une tarte au sacher très respectueuse de l’original, tant dans sa présentation que dans le choix des éléments et de la formulation. Dans leur répertoire, il y a d’autres options plus révolutionnaires, mais ils démontrent, comme il ne pourrait en être autrement, la parfaite harmonie et complémentarité des classiques et des propositions plus signature.
5. Au royaume des tartelettes, la Bourdaloue de Laura Vervoort
Démontrant ses vastes connaissances en pâtisserie, Laura Veervoort sauve la tartelette classique aux poires et à la frangipane et lui donne sa propre touche. Elle respecte la présentation avec la poire tranchée dans le sirop, mais accentue la touche d’amande avec des amandes caramélisées sur le bord. Parfois, il suffit d’ajouter une touche de différence pour créer votre propre version des classiques. Bien que cette chef ait développé sa carrière dans les cuisines de grands restaurants espagnols et français, elle profite de l’occasion offerte par le numéro 475 de Dulcypas pour montrer les nombreuses possibilités du format de la tartelette.
6. La riche tartelette aux fraises et à la crème, aérée par Adrián Ruiz
En ce qui concerne les desserts classiques, il n’y a pas grand-chose à dire sur une glace à la fraise et à la crème coupée. Nous avons tous ce genre de goût sur notre palais. L’originalité de la proposition d’Adrián Ruiz réside dans une transformation innovante basée sur son « aération ». Loin de chercher un simple allègement du dessert, la proposition est complétée par un biscuit qui est aussi une glace et dont l’intérieur est liquide sous forme de coulis, un délice pour surprendre le client et le rafraîchir à la fin du menu.
7. Le cheesecake de Jaime Rodríguez dans une tartelette avec un glaçage au fruit de la passion.
Depuis son établissement simple de Gijón, Praliné, Jaime Rodríguez propose une série de tartelettes qui, en plus de profiter du format et de son caractère croquant, s’engagent sur quelques saveurs classiques pour attirer sa clientèle vers ces options. Il s’agit notamment d’un cheesecake avec un glaçage au fruit de la passion.
Du « palo catalán » à l’éclair Garuharu, les pâtisseries à choux qui font fureur en Corée.
Lorsqu’elle est venue ici il y a trois ans, les pâtissiers présents avaient du mal à croire qu’avec un produit comme l’éclair, on pouvait monter une entreprise de pâtisserie monographique et réussir. Mais la chef de ce génie, Eunyoung Yun, a apporté de la couleur, de la vie, de l’élégance et tout ce qu’il fallait pour faire de son showcase un lieu digne d’Instagram pour les jeunes femmes de Séoul. Aujourd’hui, quatre ans plus tard, le livre tant attendu de cette chef est arrivé, dans lequel elle revient sur certaines de ses créations les plus réussies, ainsi que sur la technique méticuleuse avec laquelle elle les prépare. Ne manquez pas l’avant-première du livre dans DPAS 475.
