Dans les pages de Dulcypas, on retrouve le chef pâtissier argentin Luciano García, professeur au Collège OTT de Buenos Aires et en même temps responsable de la pâtisserie OTT Gourmet Warehouse, un espace qui permet non seulement à ses étudiants d’acquérir une expérience pratique mais aussi aux consommateurs du pays de s’adapter à des créations plus proches des normes européennes. C’est ce double aspect de formation (pour le professionnel et pour le consommateur) qui a conduit Luciano à relever deux nouveaux défis récemment. Tout d’abord, en tant qu’ambassadeur de la société de chocolat Callebaut , il a créé un espace au sein de l’école pour donner des cours de perfectionnement aux professionnels et aux anciens élèves. En revanche, il est déjà en train de finaliser les détails du lancement d’un livre dans lequel, à partir d’un ingrédient argentin comme le dulce de leche, il démontre qu’il est possible de créer des produits plus équilibrés sur le plan visuel et gustatif.
Dans Dulcypas #458, Luciano partage avec nous trois nouvelles créations qu’il vient d’ajouter à la vitrine de l’Entrepôt OTT, et dans lesquelles il recherche un triple équilibre compliqué : celui qui se situe entre le classicisme et la personnalité ; entre l’informatif et le populaire ; entre le gourmand et le subtil. Nous partageons ci-dessous le pas à pas de l’une de ces pièces chocolatées : le rubis fruit de la passion.
Photos : Pablo Baracat
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Pâte brisée aux amandes
Ingrédients
- 105 g butter
- 100 g de sucre en poudre
- 4 u egg yolks
- 1 u lemon zest
- 210 g farine
- 50 g almond powder
Préparation
Faites un mélange de sable avec le beurre, le sucre glace, la farine et la poudre d’amandes. Ajoutez les jaunes d’œufs et le zeste de citron et pétrissez jusqu’à ce que tous les ingrédients soient homogènes. Étaler sur une épaisseur de 3 mm entre deux feuilles de polyéthylène. Laissez refroidir et découpez des cercles de 7 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Faites cuire sur un tapis en silicone micro-perforé à 160°C jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Crème aux fruits de la passion
Ingrédients
- 125 g g de crème crème crème
- 40 g g de sucre
- 80 g egg yolks
- 125gr passion fruit pulp
Préparation
Portez la crème à ébullition avec la moitié du sucre. Mélangez les jaunes d’œufs avec l’autre partie du sucre et ajoutez la pulpe de fruit de la passion. Versez le mélange bouillant sur le mélange de jaune d’œuf. Si nécessaire, corriger la couleur avec du colorant végétal jaune liquide. Faites cuire dans un moule circulaire en silicone de 4 cm de diamètre à 95°C pendant 20 minutes. Geler.
Crème anglaise crémeuse à la vanille
Ingrédients
- 250 g de lait
- 1/2 g gousse de vanille
- 80 g egg yolks
- 80 g sucre
- 10 g gelatine leaves
- 250 g cream
Préparation
Portez le lait à ébullition avec la moitié du sucre et les graines de vanille. Mélangez les jaunes d’œufs avec le reste du sucre. Ajouter progressivement le lait chaud, en remuant constamment. Chauffer à 83°C et réduire le temps de cuisson avec un bain-marie inversé. Ajouter la gélatine préalablement hydratée dans l’eau froide et dissoute. Laissez refroidir à 25°C. Incorporer la crème fouettée à température moyenne.
Glaçage au chocolat blanc
Ingrédients
- 150 g cream
- 150 g milk
- 120 g de glucose
- 350 g white chocolate
- 15 g de gélatine
- 150 g de brillant neutre
Préparation
Faites une ganache en chauffant la crème avec le lait et le glucose jusqu’à ce qu’elle commence à bouillir. Versez sur la couverture blanche et laissez fondre. Laissez refroidir à 50°C. Ajouter la gélatine, hydratée et dissoute dans 75 ml d’eau. Ajoutez les paillettes fondues. Mélangez jusqu’à ce que le mélange soit émulsionné. A utiliser à 30°C. Si une couleur plus intense est requise, utilisez du dioxyde de titane.
Montage
Versez la préparation crémeuse dans les moules en silicone jusqu’à la moitié de leur hauteur, placez le cœur de fruit de la passion congelé et laissez reposer une minute pour que la gélatine coagule et que le cœur reste immobile. Remplir jusqu’au bord du moule. Fouetter.
Démouler les rubis sur une grille à gâteau et les glacer. Retirer immédiatement et disposer sur chaque sablé aux amandes.
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