Réalité

Votre gâteau à la carte, plus sain et avec des stagers heureusement en pratique

Mardi dernier, j’ai eu la chance de faire partie du jury chargé d’examiner les projets finaux des étudiants TGS de l’école de pâtisserie de Barcelone (EPGB). Il s’agit d’une expérience que nous, en tant que rédacteurs de Dulcypas, avons l’occasion de réaliser depuis des années et qui nous aide toujours à sonder les préoccupations des …

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La bûche de Noël aux bananes, caramel et spéculoos de Marike Van Beurden à Barcelone

Depuis quelque temps, Marike Van Beurden s’est installée dans notre pays, plus précisément à Barcelone, son centre d’opérations le plus récent, d’où elle dirige et planifie son programme chargé de cours et de consultations dans le monde entier. Mais malgré ses déplacements constants, elle a déjà eu le temps de profiter de la vie culturelle …

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Le feuilleté Tolkien de Laia Almirall à l’Earl Grey, noisettes et citron

Il y a peu de choses plus stimulantes que de laisser libre cours à la créativité dans la recherche d’une signification personnelle dans la présentation et le format d’un produit donné. C’est ce que nous nous efforçons de faire chaque année avec les étudiants du Master de Haute Pâtisserie de l’EPGB, dont le résultat est …

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Tresse de pistaches et pétales de roses par Salvador Pla

Jouer avec différentes textures, arômes et couleurs dans un même produit de boulangerie. C’est l’objectif de la série d’articles de Salvador Pla dans le numéro 451 de Dulcypas. Le résultat donne une tournure à l’assortiment conventionnel de références de petit-déjeuner et de snack pour les élever à une nouvelle catégorie. Des nuances telles que l’arôme …

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Torrija caramélisé, crème anglaise à la fève de tonka et glace au fruit de la passion par Kiko Solís

Pâques approche et Kiko Solís, aux commandes de la cuisine de Zielou, a décidé de réinventer la torrija, le dessert vedette de la saison, qui remonte au XVe siècle. Dans ce restaurant, situé dans le grenier de la gare Chamartín à Madrid, le chef d’Alicante cherche l’innovation dans la tradition, en proposant de nouvelles saveurs …

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Tiro al blanco

Les confiseurs français ont entrepris de bannir le dioxyde de titane (E171), vous savez, cette fine poudre qui fournit un pigment blanc éclatant faisant rayonner gâteaux et chocolats d’une lumière éblouissante. Apparemment, cet additif d’apparence innocente pourrait être responsable d’effets négatifs sur le système immunitaire et du développement de lésions du côlon. Au-delà des effets …

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Temps des fruits, pâtisseries d’intensité rafraîchissante

Les barrières se dissolvent. Pas seulement géographiques, car on peut parler dans la langue de la pâtisserie d’aujourd’hui depuis n’importe quel endroit de la planète. Les lecteurs de Dulcypas y sont bien habitués et, dans le dernier numéro de juillet et d’août, des professionnels italiens, argentins, nord-américains, portoricains et, bien sûr, espagnols liront nos pages. …

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