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Un exercice d’esthétique pour obtenir un diplôme en pâtisserie

C’est un vieux débat qui oppose la forme au fond, la présentation au goût. Comme s’ils étaient incompatibles. Tanto monta, monta tanto, comme le dit le dicton populaire. C’est le point de départ de l’exercice que nous proposons chaque année aux étudiants de quatrième année de l’EPGB et dont le résultat fait l’objet d’un rapport

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Nougat virtuose au chocolat, café et gianduja de Yann Duytsche

Bio, appétissant, intense, décomplexé… tels sont les adjectifs qui viennent à l’esprit lorsqu’on apprécie une des créations de Yann Duytsche. Des adjectifs qui sont sublimés quand on passe à l’étape suivante, la dégustation, et que l’on constate la rondeur harmonieuse et heureuse de chaque combinaison. Ce Noël ne fait pas exception à cette philosophie, qui

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Nougat au gingembre et aux noix de pécan de Lluís Costa

Deux visions apparemment antagonistes coexistent chez le chef pâtissier Lluís Costa. D’une part, nous trouvons la vision non-conformiste de quelqu’un qui travaille avec passion dans un métier et qui est engagé dans la créativité ; et d’autre part, nous trouvons la vision pragmatique d’un professionnel qui ne perd jamais de vue ce qui est simplement

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Nougat au chocolat et aux fruits rouges de Sergi Vela

Les nougats truffés sont l’occasion idéale de montrer vos talents de chocolatier et de confiseur, mais adaptés à un format de barre étroitement lié à la période de Noël. Sergi Vela, depuis son tout nouveau laboratoire de Barcelone, présente dans Dulcypas #468 une collection de quatre nougats, qui bénéficient également de quelques intéressants dessins de

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Tugues et l’effet magique du velours

« Essayez de refroidir ces petits chiens, ils ne pourront pas briller par cette chaleur ». C’est l’instruction donnée par le grand maître Joan Giner, chef de l’atelier de la légendaire pâtisserie Mora à Barcelone, à un tout jeune Rafael Tugues, le début d’une histoire peu connue qui raconte comment a été découverte la technique de l’effet

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Tubes pour tartelettes café-abricot par Nina Tarasova

D’origine française, Nina Tarasova est une jeune consultante internationale à la carrière prometteuse. Basée à Saint-Pétersbourg (Russie) et à Dubaï, son travail se concentre sur le conseil aux restaurants et aux pâtisseries. Elle maîtrise différents domaines (gâteaux, desserts de restaurant, chocolat et sucre artistique) et fait occasionnellement des démonstrations avec des pâtissiers français en Russie

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